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餐饮企业厨房管理手册
餐饮业：指通过即时加工制作，商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费
场所和设施的食品生产经营行业。
厨 房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。
凉 菜：又称冷荤、冷菜。指对经过烹制成熟或者腌制入味后的食品进行简单制作并装盘，
一般无需加热即可食用的菜肴。
凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。
原 料：指供进一步烹饪 加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成 品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
冷 藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0度以上较低温度条件下储存的过程，冷藏
的温度一般在0——7度之间。
冷 冻： 指将食品或原料置于0度以下，以保持冰冻状态的储存过程，冷冻所用的温度一
般在-18度— -1度之间。
中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度。
一：厨房岗位职责
（一） 厨师长岗位职责：
A岗位提要：
全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作,设计和
生产富有特色的菜品吸引客人，并进行菜品
成本控制，创造最佳的社会效益和经济效益。
B 具体职责：
（1）组织和指挥厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，
根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安
排和工作调动。
(2) 协调各档口工作及厨房与其他部门之间的关
（3）根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时
间表，检查下属对员工的考核考勤工作。
（4）督导各档口管理人员对设备、用具进行审定，厨房用具
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