营养食品卫生学复习题

营养： 机体摄取和利用食物过程总和，在动物，则典型地包括摄食、消化、吸收和同化的物质。

营养学：营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科。通过对营养学的历史、起源、发展、特征、层次等方面的描述，可以知道营养学的发展脉略。

食品卫生学：是研究食品卫生质量，防止食品中可能出现的有害因素损害人体健康的科学。

营养素：是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分 合理膳食：是指一日三餐所提供的营养必须满足人体的生长、发育和各种生理、体力活动的需要。 水分活度：是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。

必需氨基酸：指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。 蛋白质真消化率：是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标

蛋白质生物价：奶类：97%-98%，肉类：92%-94%，蛋类：98%，大米：82%，马铃薯：74%，玉米面：66%。 蛋白质净利用率：是机体的氮储留量与氮食入量之比，表示蛋白质实际被利用的程度

必需脂肪酸：是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）

基础代谢能量消耗：不可避免的能量消耗称为基础能量消耗。

营养质量指数(INQ)：即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。

食品污染：是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。

食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

—、填空题：食品污染按其性质可分为三类：生物性污染 、化学性污染、放射性污染 污染食品的微生物按其对人体的致病能力可分为三类：. 直接致病微生物,包括致病性细菌、 人畜共患传染病病原菌和病毒 产毒霉菌和霉菌毒素。

反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个：一为菌落总数，二是大肠菌数

二、简答题

1. 营养学与食品卫生学的联系与区别。营养学研究的内容是什么?食品卫生学研究的内容

是什么?它们与人类健康的关系是什么?

相同点：均涉及食物、饮食（结构和行为）与人体健康关系

异同点：研究内容、对象实践应用均不同 联系：同属于一个二级学科，都是研究食物与人体健康关系的科学。

区别：研究目标、研究目的、研究方法、理论体系等方面各不相同。

营养学是研究食物的营养价值，人体对营养素的需要以及改善人体营养的措施，是研究食物“好”的一方面（营养）。

食品卫生学是研究食物的安全性，即食物中的有害因素对人体健康的影响及其预防控制措施，是研究食物“坏”的一方面。

氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态。生物价是一种评估蛋白质营养价值的生物方法，指每100克食物来源蛋白质转化成人体蛋白质的质量。蛋白质真消化率是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标;是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数。蛋白质的净利用率是机体的氮储留量与氮食入量之比，表示蛋白质实际被利用的程度。