食品分析复习题

1.食品质量定义？评价食品的因素？

食品质量：①能否满足一定消费需要 ②是否适于消费的许多性质的综合。（实质上是：食品的卫生质量和使用质量）

评价食品的因素：1．食品中所含营养物质的种类、含量及分布 2．食品的色、香、味、形、质地及口感3．食品的安全性

2.食品分析研究内容和分析方法种类？

研究内容：1．食品分析理论和技术的研究 2．食品中营养物质的分析

3．食品的感官评价 4．食品中有害物质的分析

5．食品辅助材料及添加剂的分析

分析方法：理化分析方法 （包括物理、化学、仪器）、生物学方法 、感官评定方法

3.样品种类和所代表的含义是什么？采样的类型和用途？

1、样品种类及含义

检样：由整批被检对象的各部分，或生产线上的不同时间，使用适当的工具，按照规定的方法采取的小量被检对象。（为多份）

原始样品：将许多份质量相同的检样混和在一起，叫做原始样品。（混合为一份）

平均样品：将原始样品按规定方法混和均匀，再从这均匀的原始样品中按规定方法分出的一部分，供实验室分析用，这样的样品称为平均样品。

试验样品：平均样品经混合分样，根据需要从中抽取一部分直接用于分析测定用的样品，简称试样。

2、采样类型及用途

客观性采样：是指对一批食品的每一部分都有均等被抽取机会的采样，即随机采样。客观性采样，使得一批食品的每一部分都有均等被抽取为样品的机会。采样目的可能是监督管理的需要，或者可能是为特殊目的搜集数据。

选择性采样：选择性采样即采样过程中有目的性针对性地采集样品。常用于一些特殊情况下，怀疑个别产品不合格，甚至危及消费者身体健康的个别不安全因素，必须进行选择性采样。当怀疑某部分被检对象有掺杂或于观察到的情况不一致时，可采取选择性采样。

4.样品前处理的目的和特点，如何选择处理方法？

目的：排除干扰、提高检测灵敏度、达到适合于测定的浓度、转化成宜于检测的状态。（最麻烦最有特色。） 特点：1.操作一般比较费时，过程繁琐，技术要求较高，对结果影响大。

2.食品分析的前处理没有一个统一的方法，通常应根据情况选用适当的前处理方法。

处理方法的选择：不同样品或不同分析方法对前处理的要求也不相同。通常应根据样品的种类与性质、分析项目、待测成分的理化性质与含量、采用的分析测定方法、分析目的等不同，选用适当的前处理方法。

5.无机成分分析前处理干法灰化和湿法消化的各自特点？记住一种湿法消化法。

干法灰化特点：多用该法测定粗灰分；对测定大多数金属元素均适宜（处理较难挥发的无机元素；不适合于易挥发元素的前处理），操作简单，有机物破坏彻底，试剂用量少，能同时处理大批样品，无需操作人员经常照看。但误差较大，回收率常有波动，时间太长会加大一些元素的挥发损失程度。

湿法消化特点：一般在溶液中进行，反应较和缓，温度比干法低，低沸点元素挥发损失很小，容器的吸留也少。需要加入大量氧化剂，在消化过程中产生大量酸雾和刺激性气体，对人体有害，消化时尽量在通风橱中进行。处理样品数时，防止消化初期产生大量泡沫外溢造成样品损失，需操作人员小心照管，控制火力注意防暴。试剂消耗量较大，干扰物质过大会使空白值偏高。操作较费时，试剂腐蚀性强，一次处理样品数不能太多，对环境污染较大。

例句：硫酸消化法。一般用于富含脂类的样品的消化分离和对测定蛋白质的样品的消化。其作用是将样品中的有机物氧化分解，使蛋白质中的元素游离出来转变成铵盐。消化时常配合催化剂如硫酸铜和硫酸钾来提高消化温度，从而可以减少消化时间。

6.样品净化或纯化的方法有哪些？