食品分析复习题

净化的目的：除去干扰成分。

方法：1.磺化法、皂化法2.层析法：常用的包括柱层析、薄层层析、纸层析等。

3.液-液分配法4.盐析、酸沉淀、掩蔽、渗析等方法5.低温冷冻等方法。

7.正确选择食品分析方法的重要性？分析方法选择应考虑的因素？

重要性：1．合适的方法是达到分析目的所必需2．选择方法使分析检测可行3．避免浪费

考虑的因素：1．分析的要求，包括可靠性、重现性、灵敏度、费用要求、时间要求、样品量的大小。

2．方法简繁和速度。3．样品特性。 4．现有条件和能力。

8.分析方法的评价指标，准确度、精密度和灵敏度的表达指标和含义？

准确度是指在一定条件下，测定值与真值相符合的程度。其为系统误差和随机偏差共同决定的。准确度通常用绝对误差和相对误差来衡量。

精密度是指在一定条件下，对同一试样进行多次重复测定时，测定值与平均值的接近程度。其代表测定结果的离散程度，主要由随机因素决定。衡量精密度的指标主要有：绝对偏差、相对偏差、平均偏差、相对平均偏差、标准偏差和变异系数等。

灵敏度：单位浓度或单位量被测物质所产生响应值的变化程度。在实际工作中，一标准曲线斜率度量灵敏度。（分析方法所能检测到的最低限量。）

检出限：为某特定分析方法在给定的置信度内可从样品中检出待测物质的最小浓度或最小量。表达指标：气相色谱法中的最小检出量或最小检出浓度；吸光光度法中扣除空白值后，吸光度值为0.01所对应的浓度；一般实验中当康柏测定次数n>20时，给出置信水平95%，检出限为空白值正标准差的4.6倍。

9.建立食品分析标准的意义及作用？

意义：（详见书P33）产品质量控制的关键因素：1．产品质量标准；2．质量管理； 3.质量监督：企业内部管理、权力机构监督、质量体系认证、消费者监督。

作用：1．分析标准是产品质量指标的基础。2．促进贸易往来。3.有利于纠纷的仲裁

10.国内标准代号的含义（如GB、QB、LS、SB、HG、LD、DB等）？与制定标准有关的几种国外组织机构的英文缩写含义（如ISO、CAC、AOAC、IUPAC、EOQC等）？

1、国内标准代号：GB为国家标准、QB为轻工行业、LS为粮食行业、SB为商业行业、HG为化工行业、LD为劳动和安全行业、DB为地方标准。

2、国外组织机构：ISO为国际标准化组织、CAC为食品法典委员会、AOAC美国公职分析化学家协会、IUPAC为国际纯粹与应用化学联合会、EOQC为欧洲质量控制组织。

11.感官分析的一些基本概念和特点？感觉的几项基本规律？

感官分析：又称为感官评价、感官检验、感官检查，是用感觉器官检查产品的感官特性

感官分析特点：迅速；简便；食品必须接受的检验；仪器和理化分析无法替代；评价的是食品的外在质量；受主观因素左右部分大；结果无法直接用精确的数据表达

感觉基本规律：适应现象与感官疲劳；对比现象与收敛现象；协同效应与拮抗效应；这比现象；加热现象

12.感官检验方法有多少大类？不同大类感官检验包括有哪些方法？

大类：差别检验法；标度和类别检验法；分析描述与感官剖面分析法

方法：差别检验法：成对比较检验；三点检验；二-三点检验；“五中取二”检验；A”-“非A”检验。 标度和类别检验法：排序检验法；分类检验法；评估检验法；评分检验法；分类检验法

分析描述与感官剖面分析法：简单描述性检验法；定量描述检验法；质地剖面检验

13.固态食品的比体积测定方法，液态食品相对密度（比重计法）测定方法？

1.基本概念：单位质量食品的体积称为比体积，也称为比容。

2.固体饮料的比体积测定：称取颗粒饮料100g±0.1g，倒入250mL的量筒中，轻轻摇平后记下固体颗粒的体积(mL)，即为固体饮料的比体积。

面包比容的测定：将待测面包称量。用小颗粒干燥的填充剂（如小米或油菜子）填满量容器得出体积V1；取称重后的面包块，放入容器内，加入填充剂，填满得出填充剂体积V2。从二次体积差即可得面包体积。