纯生啤酒生产过程中的工艺控制

（总第958期）5667年第8期

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酿酒科技

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纯生啤酒生产过程中的工艺控制

王

摘

钰

齐齐哈尔

?黑龙江北大仓啤酒有限公司@黑龙江9A9666B

要：纯生啤酒生产的关键是纯种酿造和后期对微生物污染的有效控制。对此必须对生产工艺、设备、人员及生产

环境等各方面严格把关、严格控制。主要控制有：添加酵母过程微生物污染、原料微生物污染、酿造设备及仪器微生物污染的控制；后期过滤过程的微生物污染的控制；清酒的微生物控制；灌装车间的洗瓶机、验瓶机、灌装封盖机、瓶装输送线的微生物控制等。（孙悟）

关键词：纯生啤酒；生产；微生物污染；控制中图分类号：1-5A5;8；1-5A9;7

文献标识码：C

文章编号：（5667）9669’=5DA68’66=9’65

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纯生啤酒是指不经过热灭菌，采用纯种酿造，无菌过滤和无菌包装技术生产的啤酒。由于避免了热灭菌造成的风味物质和营养物质的破坏，啤酒的口味更纯正、新鲜，营养更丰富，所以更受消费者的青睐。纯生啤酒生产的关键是纯种酿造和后期对微生物污染的有效控制，为保证这两点，必须从工艺、设备、人员及生产环境等各方面严格把关、严格控制。

其清洁卫生更为重要。重要的是确保酿造设备在设计、安装、施工时，避免形成死角，不安装不必要的辅助配件，对接头口、取样口、各种仪器安装座（泵、流量计）、阀门以及配管等部件，必须定期拆卸清洗。

对于酿造设备的清洗应用L‘a洗涤系统，合理选用L‘a系统中的喷嘴（固定式、旋转式）和安装位置，掌握供给水压和方法，必须保证无杀菌药液残留的清洗系统。对污垢多的糖化锅、发酵罐等设备清洗时配制洗涤剂浓度要偏高些。几种杀菌剂交替使用\<]。

9纯种酿造是纯生啤酒生产的前提

纯种酿造是获得优质啤酒的必要条件，酿造过程微生物污染

主要来自原料、添加酵母、酿造设备、酿造环境等，因此对微生物污染的控制也应从这几方面入手\9]。

5后期有效的微生物污染控制

纯种酿造保证了纯生啤酒的质量稳定，后期的微生物控制是

9;9对原料微生物污染的控制

原料麦芽、大米、酒花等的贮存要远离酿造车间，放置于干燥、

纯生啤酒能否安全出厂的关键。

5;9过滤过程中微生物污染的控制

纯生啤酒的过滤采用硅藻土过滤与无菌膜过滤相结合的过滤

通风的环境中，避免各种微生物的滋生。

酿造用空气、水、过滤助剂及其他添加剂，特别是用于麦汁充氧、发酵罐的管路输送的压缩空气应安装除菌过滤装置，所配备的其他系统也必须洗净杀菌\5]。

系统。用硅藻土过滤机作预过滤，以去除大部分酵母及杂质，无菌膜过滤是纯生啤酒的最后除菌工序，是关系到纯生啤酒质量的关键工序。因此，过滤时硅藻土的预涂、用土量、过滤压力、流量必须严格按工艺要求执行，无菌膜必须认真清洗，防止微生物滋生穿透薄膜进入清酒\7]。

9;5添加酵母过程微生物污染的控制

实际生产中酵母都是重复使用的。为避免污染，必须将酵母回

收、保藏，因此必须对添加系统进行彻底杀菌。酵母保藏应置低温短时间存放；回收后的酵母保存时用无菌水洗涤，并时常（6^5_）

更换无菌水，添加前用酸洗涤，以确保微生物安全。

5;5清酒的微生物控制

无洗涤剂残留，确保清酒液的微清酒罐应确保L‘a洗涤安全，

生物安全，确保清酒安全进入灌装车间\8]。

9;<对酿造设备及仪器的微生物控制

酿造设备及仪器也是较大的污染源，特别是不易注意的部位，

收稿日期：5667’6<’9=；修回日期：5667’6>’69

5;<灌装车间微生物污染的控制

控制啤酒灌装时的微生物污染，主要应控制洗瓶机、验瓶机、

作者简介：王钰（9=>6’），女，黑龙江人，大学，工程师，主要从事啤酒酿造和啤酒分析工作。