面粉中添加淀粉前后性质的变化

面粉中添加淀粉前后性质的变化

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罗凤莲，夏延斌，欧阳建勋：面粉中添加淀粉前后性质的变化

重量所制作出的面条的数量就越多。板栗淀粉和马铃薯淀

断增强的结果。而延伸度随着时间的延长而不断降低的趋

粉对面团的吸水量基本上没有影响，主要是玉米淀粉的吸势，是面团在每一次拉伸之后延展性受到破坏的结果。则

水量较大的原因。板栗淀粉的添加使其弱化值降低，明面说团的耐醒发程度增加，玉米淀粉的添加则降低了面团的耐

3结论 3种不同淀粉的添加对面条粉的特性均有一定程度的影响，板栗淀粉延长了面条粉面团的形成时间和稳定时间， 降低了弱化值和降落值，其拉伸阻力增加，使而最大拉伸阻力、伸度和拉伸曲线面积不同程度地降低；米淀粉可使 延玉面条粉面团的形成时间和稳定时间缩短，面团的吸水量、使 弱化值和降落值增加，低了面团的所有拉伸性能，米淀降玉粉对面条粉

品质影响最大；马铃暮淀粉可使面条粉面团的

醒发能力。从降落数值一栏来看，栗淀粉的添加使其降落板 数值降低，明板栗淀粉中含有的 O淀粉酶活性最大，米说 t一玉淀粉中的 a淀粉酶活性最低。不同淀粉对面团拉伸特性的一 影响见表 2 。 衰 2不同淀粉对面团拉伸特性的影响

形成时问、稳定时间和吸水量降低，增加了弱化值和降落 F条+秉 2板 淀粉 2 2 2 9 3 6 2 7 2 3 1 6 l 1 9 5 5 5 3 9 2 7 3 5 3 2 3 1 8 1 2 5 8

值，低了最大拉伸阻力、伸度和拉伸曲线面积。因此在降延生产中必须根据要达到的效果选用相适应的淀粉。在有些

天这塞马薯823233 1ll 565情况下，然淀粉并不能很好地满足加工要求，时就需要 铃 122 5 ll 644 519 022 085 0 2l F条+米 2玉 淀粉

1 2 18 2 8 2 0 2 9 2 1 1 9 19 1 0 4 1 4 7 9 0 1 2 4 4 2 3 4 4 4

将淀粉采用物理、化学或酶的方法加以变性来获得所需要 的淀粉性质。 参考文献

表 2表明：在 F条中添加马铃暮淀粉和玉米淀粉可使 2其拉伸阻力、大拉伸阻力、伸度和拉伸曲线面积不同程最延 19 ( ) 度地减少，米淀粉影响最大；栗淀粉的添加也使其最大科学，9 9 6 .玉板

[] 1刘建军，赵振东.质量与面条煮面品质的关系【]东农生淀粉 J.山 []战会，里特 . 2鲁李淀粉的功能特性对面条食用品质的影响与评价

拉伸阻力、伸度和拉伸曲线面积减少，可使其拉伸阻力延但有所增加。这主要是因为玉米淀粉、铃薯淀粉和板栗淀粉马中蛋白质含量很少，均不能像面粉那样形成面筋网络结构， 因此添加这些淀粉会弱化面筋特性。栗淀粉可以增加其拉板伸阻力，主要是板栗淀粉颗粒对面筋网络结构影响较小的原因。对不同的面团其拉伸阻力和最大拉伸阻力随着时问的延长逐渐增加的趋势，是面筋在一定醒发时间范围内筋力不这 (上接第 2页 )的作风，取化整为

零 7采的“击”术，与多渠道争高低。一游战敢

J食品科技，0 26 . l.] 20 ( )

[] 3曾淑平.用布拉班德仪嚣进行质量控制【 . J粮油加工与食品机] 械，0 37 . 20()

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影响l . J四川粮油科技，00 4 .] 2 0 ()

[]国谱， 5任曾宇.大豆蛋白在面条中的应用研究【 .工生科技， J食品] 2 03 1 . 0 ( 0)

坐等收购的衙门作风，下架子，收经营。税务部门加强粮食交易的税收放将购场搬到千家万户，质、等、算验定结管理，严厉查处偷税漏税的行为。三是

是价格优惠，引农民。县局根据省、都上农户，并对收购的粮食实行“吸 三农发行的资金支持。收赡期间，公司总市主管部门出台的粮食收购指导价， 包”包整理、上车、运输 )同时坚积极与农发行联系，多次邀请农发行 (包包，

结合周边县市的粮价，别是与广东、持一手货一手钱，打白条，农民既领导召开联系会，析市场行情，同特 不使分共福建等业务单位联系的销粮行情，在保证销得出、微利的前提下，稻以有早 省心又放心。

制定收购价格，照“得进、得出、按赡销

33争取政府支持，相关部门配合 -

有微利”原则，时拨付收赡资金，的及 保证了收购工作的顺利开展。

每5 0公斤中等高出上级指导价 1 2粮食购销市场化改革以后，粮食部门~ 元的价格让利于民。中晚稻上市以后。

独家经营的局面已打破，要想多掌握 3 .发挥集团优势，搞活粮食销售 4 粮源，不开相关部门的支持与配合。离 为此，县局年初便积极主动向政府汇在粮食的销售上，县局采取打“体整

在价格不断上涨，民惜售，购工作农收曾一度难以开展的情况下，县局及时

战”方式，挥集团优势，绝了销的发杜

调整策略，购价紧紧跟着市场价，收并报，争取县政府领导对粮食工作的支售员“天飞”满的现象，大降低了销大向农民宣传当前的粮食市场形势，灵持，

得了较好的效果。一是县委、获县售费用。一方面及时、准确地收集信活掌握质量标准。收购边整理，住政府重视支持粮食收购。在 2o边抓 0 3年全息，了解市场行情，好地把握了粮食较了市场主动权。二是以诚相待，取信农县财税入库动员大会上，县政府要求销售市场动态，分发挥自身网络优充 民。粮食职工严守职业道德和收购纪各乡镇尽量多收购粮食，并对各乡镇

势，粮食顺利销售出去；一方面。使另

律，到价格公开，卖公平，质准下达了指导性收购计划，各乡镇也非按照省政府陈化粮销售计划，益阳做买验在确，等合理，克扣群众，短斤少常支持粮食收购。二是工商、定不不税务部门 两，弄虚作假，得农民的信赖。三不深 是上门收购，务农民。粮站一改过去理力度，格市场准入制度，服严打击无照

市粮食批发中心成功拍卖陈化粮

积极配合。工商部门加大粮食市场管 3 9 0吨，保了陈化粮的正规销售。 9确

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