面粉中添加淀粉前后性质的变化

面粉中添加淀粉前后性质的变化

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面粉中添加淀粉前后性质的变化 罗凤莲，夏延斌欧阳建勋， 南农业大学食品科技学院，长沙 南省粮油科学研究设计院，长沙

40 2; 1 1 8 4 00 ) 10 5

摘要：简要介绍了淀粉的功能特性及其与面

条品质的关系，并在淀粉添加量为 1%的条件下， 5 测定了 3种不同淀粉对面条粉性质的影响关键词：条粉；粉；质面淀性

淀粉占面条生产原料的 7%~ O,是面条生产中使 5 8%也用量最大的品质改良剂，加量一般占小麦粉的 5 2%。添%- 0 淀粉的质量直接影响面条煮面品质，其是日本加盐白面尤条受淀粉质量的强烈影响，日本式面条而言，粉的重要对淀性要大于蛋白质。用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉和常粘木薯淀粉，起到缩短煮面时间、善口感、予面条透明可改赋

1 .拉伸曲线按 G/ 4 l— 3 .2 2 B r l6 5 9

IO 53一— S 5o 2

18测定，得拉伸曲线，析后可得拉仲阻力、大拉 9 8法所分最 伸阻力、伸度、伸曲线面积等指标。延拉

2结果与讨论 2 1添加 3种不同淀粉对面团漉变学特性的影响 .

感、善面条外观的作用。淀粉对面条的压延成形也具有改生重要作用，粉在加水和面及压延过程中，面面筋充分吸水膨 润形成连续相的面筋网络，生淀粉几乎不吸水，包埋在而被网络中，有淀粉的纯面筋极富弹性而无法压延。文就添没本加板栗淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉对面条粉的流变学特性影响进行测定，期望能为面条生产选择原料提供一定的 参考。

面团的流变学特性可用粉质曲线来反应，主要评价指标有形成时间、定时间、化度和弹性等。不同淀粉的添稳弱加量均为 1% ( 5预试验表明，粉的添加量在 5淀%的用量下对面团的特性基本上没有影响 )得到的粉质特性测定结果， 见表 l。 裹 1不同淀粉对面团粉质特性的一 形成时间稳定时闻唛水量弱化值降基数值 / n mi / n mi ,%, S

1材料与方法 11材料与主要仪嚣设备 . 板

栗淀粉：验室自制；米淀粉：验室自制；铃薯实玉实马

淀粉：江湖州菱湖食品化工厂生产；条：南长沙凯雪浙 湖 集团提供。 德国 Bae dr质仪；国 Bae dr伸仪；子 rb n e粉德 rbn e拉电天平等。 12实验方法 . 1 .粉质曲线按 G/"1 6 4 9 I O 5 3一一 9 8 .1 2 B 1 4 1— 3 S 5 0 l 18

从表 l可以看出，玉米淀粉和马铃薯淀粉的添加均使 面团的形成时间缩短，板栗淀粉延长了面团的形成时间，而

这可能是板栗淀粉的吸水速率较慢的缘故。玉米淀粉和马 铃薯淀粉均使面团的稳定时间降低，米淀粉影响最大，玉使其稳定时间下降达 25ri,而减弱了其耐机械性能和面 . an从 条的柔韧性。栗淀粉使其稳定时间延长，明面团耐机械板表性能的增强以及面条的柔韧性得以提高。添加了玉米淀粉

法测定，粉质曲线上可得面团形成时间、团稳定时间、从面 吸水量、化值、落数值等指标。弱降 收稿日期： 0 4 0 - 5 2 0 - 1 o

之后，面团的吸水率增加，使面粉的吸水量越高，同面粉相

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