我国水产品加工综合利用的研究现状与发展趋势

高，粗加工水产品出口量大，水产品深加工出口量少。是生产透明质酸的优质来源；鱿鱼皮占鱿鱼体重10%左右，含有大量的胶原蛋白。鱿鱼皮胶原蛋白多项性能优于其他来源的胶原蛋白，是胶原蛋白的重要来源（Sadowska 等［2］，蒋鱿鱼墨汁具有抗氧化抗菌和治疗溃疡等功能是家新等［6］；

很好的药用原料（苏鹤声［10］，陈士国等［3］）。

海藻加工副产物中主要含有海藻渣和废弃液。海藻加工副产物的综合利用途径主要有（姜桥等［7］）：利用海藻渣生产肥料、海藻动物饲料、作为造纸原料和海藻膳食纤维；从海藻废弃液中回收海藻糖和海藻寡糖。

3 水产加工副产物综合利用的研究现状

对于水产加工副产物及低值鱼贝类的综合利用，最初研究主要集中在鱼粉、鱼油（包括鱼肝油）、鱼蛋白等方面。之后研究主要集中在水解蛋白、胶原、明胶、内脏酶制剂、矿物元素提取、皮革、软骨素及生物活性肽等方面。近年来，利用生物化学和酶化学技术从低值水产品和加工副产物中研制出一大批综合利用产品，如水解鱼蛋白、蛋白胨、甲壳素、水产调味品、鱼油制品、水解珍珠液、紫菜琼胶、河豚毒素、海藻化工品、海洋生物保健品和海洋药物等。

鱼类加工过程中会产生大量的副产物包括鱼头、鱼皮、鱼鳞、鱼鳍、鱼骨及其残留鱼肉，其重量约占原料鱼的40%~55%（龚钢明等［4］，赖海涛等［8］）。这些副产物中含有大量优质的蛋白质，还含有多种生物活性物质。鱼类加工副产物综合利用的主要途径有：加工饲料鱼粉；将鱼头、鱼骨加工成鱼骨糊、鱼骨粉、鱼香酥；从鱼内脏中提取鱼油，提EPA、DHA制品；从鱼鳞中提取鱼鳞胶；鱼皮制革；将鱼鳔加工成鱼肚；生产鱼蛋白粉和鱼露；提取生物活性物质和酶类（如硫酸软骨素、抗高血压成分）（何秋生等）。

中国是全球最大的对虾生产国，对虾产量约占世界养殖总产量的37%，出口产品主要是以去头对虾和虾仁为主。虾类加工过程中产生的副产物包括虾头和虾壳，约占虾体的30%~40%。对虾加工副产物的综合利用途径主要有：利用酶解、过滤和降压分馏技术生产虾油、虾调味品和虾味素；利用化学处理和超临界提取制备虾青素和甲壳素。

我国也是世界贝类生产大国和出口大国，养殖产量占世界养殖总产量的60%以上，出口量占世界出口总量的40%以上。我国主要养殖贝类有50多种，产量1 200万t左右，约占我国渔业养殖总产量的26%。贝类加工中产生的副产物包括贝壳、中肠腺软体部和裙边肉等，占总重量的25%以上。贝类加工副产物的综合利用途径主要有：裙边肉或中肠腺软体部富含氨基酸和牛磺酸，利用生物酶技术、喷雾技术和美拉德反应增香技术生产氨基酸、牛磺酸和调味品；贝壳通过物理和化学方法处理可制取活性钙、土壤改良剂，郑丽等［13］）。和废水除磷材料（王国利等［12］

鱿鱼在加工处理过程中约有20%~25%的鱿鱼眼、表皮、软骨及内脏等副产物产生，但它们的高值化应用却未得到应有的重视，这类副产物大都用来加工鱼粉，还有部分甚至。被当作废物随意丢弃或掩埋，造成环境污染（马永钧等）鱿鱼加工副产物的综合利用途径主要有：鱿鱼内脏含有ω-3系20%~30%的粗脂肪，其中不饱和脂肪酸含量为86％，列脂肪酸含量为37%（其中EPA占12%，DHA占24%），因此鱿鱼内脏是生产鱼油的良好原料（童军锋等［11］）；鱿鱼软骨（喉骨）约占鱿鱼体重的2%左右，其主要成分是由硫酸软骨素和蛋白质组成，因此，鱿鱼软骨是制取硫酸软骨素的重要原料（Mourano，1996）；鱿鱼的眼睛约占鱿鱼体重的2%，

［9］［5］

4 水产品加工与综合利用的发展趋势

4.1 水产加工食品的安全、卫生和质量将成为今后的研究重点

由于水产动植物生长的水域环境，越来越受到来自工业废水、生活污水和养殖水体自身污染的影响，而且污染物可通过食物链被水产动植物富集，从而影响水产品的食用安全。如一些贝类由于生长环境比较固定，又是滤食性生物，极易将水中的致病菌、病毒、石油烃、农药、重金属和藻类毒素富集于体内，使消费者食用后引起中毒。为了保证水产品的食用安全和质量，世界各国极为重视渔业环境的保护和监测、贝类的净化、有毒物质的检测技术和有害物质残留量允许标准等研究，欧、美、加等国家和地区陆续制订了有关水产品质量安全的法规和标准。为保障水产食品的安全，必须开展污染物如重金属、石油烃、农药、渔药、贝毒素、组胺、致病微生物和病毒等在水产品中残留量的检测技术研究。要开展农药和渔药的分析技术研究，制订水产品中污染物允许量标准以及农药和渔药在水产品中的残留标准。开展贝类净化技术和净化模式研究，研究主要经济滩涂贝类净化工艺、净化设备和净化模式，为贝类产业化提供成套工艺技术和设备，使我国贝类净化研究接近国际水平。

4.2 高新技术在水产加工中的应用研究4.2.1 生物技术在水产加工领域的应用研究；4.2.2 将采用“高压技术”和“栅栏技术”，研制不经高温杀菌而能较长时间保存的色、香、味俱佳的水产加工品；

4.2.3 采用化学或物理方法相结合的新技术生产超细微粉末食品、“纸张食品”和“气体食品”等。

4.3 水产品利用化学的深入研究

今后研究要集中在鱼蛋白分子的立体结构和官能团的性质和作用，通过这些研究揭示出蛋白质变性的机理，探明鱼油分子的立体构造和内部组合对人体的作用，以及鱼、贝、虾、藻中某些活性成分的功能及其化学结构等。我国水产加工基础研究比较薄弱，为此应从水产动植物食品加工和高值化综合利用的角度出发，系统研究我国主要鱼、贝、虾、藻类的生物化学、物理化学和利用化学特性。重点研究其所含化学物质的组成、结构、性质、分布和质量变化规律，为高效利用提供科学依据。

4.4 海洋生物活性产物开发利用的研究