豆芽生长过程中维生素C的消长规律研究_郭红转

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食品研究与开发

表!不同生长期黄豆芽的营养成分

营养健康

豆芽，常见的有黄豆芽、绿豆芽两种。是我国人民传统的大众化蔬菜，其中含有蛋白质，碳水化合物、脂肪、钙、磷、铁、维生素、粗纤维等，尤其豆芽菜中含有丰富的!"。!"既能促进受伤血管壁的愈合，又是合成体内软骨素的重要原料，软骨素能消除血管壁上附着的胆固醇和脂肪的积存，对血管有保护作用，有防治冠心病和抗癌的强大功效。营养学家认为，豆芽菜是一种无胆固醇、低脂肪、高蛋白的蔬菜。

随着人们生活水平的提高，对蔬菜产品的需求，已从数量消费型向质量消费型转变。芽苗蔬菜作为一种优质、营养、速生和清洁的高档绿色食品，越来越受到消费者的青睐。豆类芽菜是芽菜中的重要一种，其生产方法、营养价值等均已有较多研究，本文就豆芽菜在生产过程中的!#含量变化规律及添加剂对!"含量的影响做了相关的试验，为豆芽菜的工业化生产和深加工提供理论依据。!材料与方法

$%$试验原料挑选新鲜优质的本地产黄豆种子，洗净。

去$%&!#测定方法（&’(—二氯酚靛酚法）取芽菜，

根，留可食部位组织&%)*，加少量&+草酸，在组织捣

以$碎机及匀浆器中制成匀浆，移入),-.容量瓶中，

过滤/脱脂棉过滤0，取$,-.滤液，+草酸定容到刻度，

用已标定的&，(—二氯酚靛酚反滴定测定!#含量。"分析与讨论

&%$黄豆芽生长期的确定

黄豆!筛选!淘洗!入容器!浸泡!育芽!淋水!出菜!切根!漂洗!分级!豆芽

黄豆浸泡的最适温度为$,12&31，浸泡时一定要防止油腻污染，保持清洁，防止日光曝晒。大豆浸泡吸水，胚芽萌发，呼吸作用逐渐增强，同时释放热量，淋水以散热并驱除产生的二氧化碳，补充空气和新鲜水分。多次试验表明，淋水时室温、水温均以&,1为最佳。黄豆芽从浸泡发芽至长成，营养成分变化很大。为研究在生产过程中的豆芽!#含量变化规律，对黄豆芽生长过程中的!"的含量进行了测定，结果见表$。

由表$和图$结果表明黄豆发芽后不同时间!"含量变化较大，在发芽的$4254内随发芽时间延长而单位重量!"含量增加，而以后随发芽时间延长而含量相对降低。另外’从表$可以看出，发芽后

可见黄豆发芽后更具有!"含量明显高于种子本身，

重要的营养和食用价值。综上所述，黄豆发芽后其水溶性维生素含量较高，特别是!"含量明显高于种子及果实本身，从营养学角度分析看，以发芽后54时食用为最佳。可作为蔬菜的替代品用于在高寒、边远地区和蔬菜缺乏的季节，其对于补充!"缺乏有重要意义。

作者简介：郭红转（$=<)7），女，硕士，研究方向：食品化学。

生长天数

$&56)(<

营养成分!"含量$)%<3&5%$6&)%,&&6%$,&$%5<$=%=<$(%3&（-*;$,,*）

（-*;$,,*）!"含量

生长日期（4）

图!豆芽生长期内!#的含量变化

&%&豆芽芽长与!#含量的变化

黄豆发芽后的&254，其合成能力可达到最高

值，随后又会逐渐降低。豆芽所含营养素的生成就是这样的过程，当它处于种子时期时，其!"的含量几乎为零；待生长到&#-长时，),,*的豆芽可含维生素"$3,-*；但，如果芽长超过3#-，$,,,*的豆

（见图&）。因此，豆芽不芽所含维生素"仅为3,-*

宜生得过长。黄豆生芽后，营养价值不但没有减少，反而还能获得较多数量的!"。吃豆芽时，如果掐去豆瓣，只食豆梗，虽好看又好吃，但会造成大量的营养素的丢失与浪费，并且营养素也得不到全面的吸收。因此，吃豆芽应以食用全株为宜。人们在食用豆芽时，往往都爱买又粗又长的。

（-*）!"含量

豆芽长度（#-）

图"豆芽长度与!#的含量

&%5碘对豆芽生长过程中!#含量的影响

黄豆浸种以后在其培养液中添加由6种浓度/,%)、$%,、$%)、&%,-* .7$0碘化钾配制成加碘营养液

以未加碘的营养液作对照。按照三因素随/89(%)0，

机区组试验设计，黄豆用温水浸种&6:后’于&&1下催芽&4，再放在带底盘的塑料篮中，于室内遮光培养$,4采收。培养过程中根据气温高低和盘中营养液残存量，每天添加$次2&次营养液，每隔(23:向空气中喷蒸馏水以提高空气湿度。在黄豆芽生长过程中对!"的含量进行了测定，结果见图5。

由图5可以看出黄豆芽在生长过程中，在生长初期，营养液中添加适量的碘的豆芽中的!"含量要高于未营养液中未添加碘的，而在生长后期则相反。同时由于培养液中碘浓度的改变，豆芽中的!"含量，也随之发生了很大的变化，当营养液中碘的浓度增加到&%,-*;.时。浸种营养液中不加碘的黄