面包配方

面包配方

（一）面包配方的调节

目前，饼屋面包主要品种是花式面包，其次是调理面包和土司面包（甜），这些面包的配方均可以甜面包配方为基础，如以面粉量为100%，其它原料的用量范围如下：

高筋粉100% 油脂：4%～10% 糖10%～20% 盐1%～2% 酵母1%～1.5% 蛋6%～10% 奶粉2%～4% 改良剂0.3%～0.5% 水45%～60%。

甜面包的糖用量一般为20%，调理面包及土司面包根据口味需要酌情降低用糖量。

甜面包的用盐量以1%为宜，调理面包、土司面包适当增加用盐量，但不超过2%。

油脂、蛋、奶粉在一定范围内，用量越多风味越好，组织及表皮越柔软、滋润细腻，档次也越高，可根据生产条件及品种需要来自行调节。

酵母在面包中的用量一般为1%，冬天或酵母入置过久，可稍许增加用量。

水的用量变化可参照以下情况：

1.与面粉吸水量有关；

2.与气温有关；

3.油脂与糖量增加时相应减少；

4.其它液体量增加则相对减少。

（二）普通面包配方

1.咸面包（白面包）

高筋面粉：1000克 糖：50克 油脂：40克 水约：580克 即发酵母：10克 盐：20克 奶粉：20克 改良剂：5克

2.甜面包（一次法）

（安琪甜面包配方比例：高筋粉100% 改良剂0.3% 酵母3% 糖16～20% 水52% 盐0.8% 奶粉4% 奶油10% 蛋10%）

高筋面粉：1000克 糖：200克 油脂：80克 水约：500克 即发酵母：10克 盐：10克 奶粉：40克 改良剂：5克 蛋：50克

3.甜面包（中种法）

（1）中种面团：高筋粉：700克 鸡蛋：100克 即发酵母：10克 水：300克

（2）主面团：高筋粉：300克 糖：100克 盐：10克 油脂：100克 奶粉：30克 改良剂：5克 水约：180克

4.三明治面包（土司切片）

高筋面粉：1000克 糖：100克 盐：20克 油脂：50克 奶粉：20克 即发酵母：10克 改良剂：5克 水约：520克

5.三明治面包（中种法）

⑴中种面团：高筋粉：700克 即发酵母：10克 水：400克

⑵主面团：高筋粉：300克 糖：100克 水约：180克 盐：20克 油脂：60克 奶粉：30克 改良剂：5克

（三）高成份面包配方

高成份面包是一类富含蛋、奶、果料等成份的甜面包，属于非主食的点心型甜面包，近年来在香港地区较为流行。