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实验 3 烘蛋糕配方设计
实验目的：
通过实验加深对蛋糕生产的基本原理的理解； 学习蛋糕的配方设计并进行成本核算。
蛋糕是鸡蛋为主要成分，辅以面粉、白糖等制成的松软可口的高蛋白食品。其制作原理是利用蛋液是胶体性，经搅拌而充入大量的空气，在蒸制和烘烤时气泡受热膨胀易松发，形成多孔的海绵体。
蛋糕的分类
蛋糕的品种及花色很多，但归纳起来可分为如下几种类型：
一、 清蛋糕型
清蛋糕型是糕内不用油脂，仅涂抹才用少量油。其成分特点是高蛋白、高糖分、低脂肪，故为儿童、产妇及体弱者所喜食，由于成熟方法不同，又分为烘蛋糕和蒸蛋糕。
1、 烘蛋糕
烘蛋糕外表红润，内质乳黄，形成因成型模具而异，我国南北各地差不多均有制作，特点也大致相仿。
2、 蒸蛋糕
蒸蛋糕是乳黄色海绵体，含水分略高于烘蛋糕，口味更富有柔润。 二、 油蛋糕型
油蛋糕型是指内部含有油脂类型的蛋糕，不重视搅打充气，依靠脂肪制品油润松软。营养具高蛋白，高热量兼备的优点。冬季的保存期可长达一个月，适宜远途携带。
三、 夹制型
夹制型蛋糕是以蛋糕为基础，夹以油膏，糖膏或果酱等加工复制而成，也有以蛋糕胚作馅心，外色其它面团复制而制成，因此夹制型又称复制型蛋糕。这种制作能丰富花色品种，并具有多种风味。
四、 裱花型
裱花型蛋糕是在蛋糕坯外加涂料油膏或糖膏，裱制成图案、花朵、文字等，外型美观，工艺性强。由于蛋糕坯组成成分不同或选用的涂料不同，其品种较大，但市场销售以奶油蛋糕和蛋白蛋糕居多。
配方（参考配方）
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