食品工艺学课件及名词解释

关键工序杀菌消毒食品添加剂调味保存

包装维持由于加工操作带来的产品的特征 2．食品加工的目的

满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值

食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同

比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命糖果工业的主要目的是提供多样性

但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的 3．食品工艺

根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学

第二节食品加工原料的特性和要求

一、食品原料主要组成

蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等二、影响原料加工的因素原料采收运输基本原则：

原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集；原料在搬运中要避免损伤；

将原料保藏在尽量减少变质的条件下；

蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。

原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。

1. 影响原料品质的因素（1）微生物的影响

（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用（3）呼吸

（4）蒸腾和失水（5）成熟与后熟

成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）

后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。

要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品质。水果的基本品质是由于水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。

大多数蔬菜不发生后熟过程

（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系

组织的龄期指两个不同的阶段，第一是植物器官或动物在其采收或屠宰时的生理

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