当前位置： 文档下载 > 所有分类 > 高等教育 > 农学 > 食品工艺学课件及名词解释龄期；第二是采收或屠宰后原料存放的时间。
与采收前的品质有关的植物组织龄期往往是决定性的。例芦笋、青豆荚。 3. 原料的贮藏和保鲜 温度；气调贮藏；包装。
第三节 食品的质量因素及其控制
一、 食品的质量因素
质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等。或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素
二、 变质的影响因素
变质的概念：包括品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降 影响因素
1. 微生物；2. 天然食品酶 ；3. 热、冷 ；4. 水分 ；5. 氧气 ；6. 光 ；7. 时间
质量因素： （一）物理因素 1. 外观因素 （1 ）大小形状 （2 ）颜色、色泽 （3 ）一致性
2. 质构因素 包括新鲜状态、加工过程、加工以后的一些因素 3. 风味因素
（1 ）味觉和香味
（2 ）色泽与质构对风味也有影响 （二）、营养因素 （三）、卫生因素 （四）、耐储藏性
第四节 食品工业的发展及其前景
由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。1999年全世界食品工业的销售额为2.7万亿美元，居各行业之首。
我国2000年食品工业总产值、利税分别为8434.1亿元和1458.3亿元，占全国工业总产值、利税的9.8%和15.3%；年出口创汇136.7亿美元。2003年食品工业总产值达到12400亿元。
食品工业企业达19316个，就业人数达403.7万，占全国工业企业就业总人数的
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