营养学实验与指导

营养学实验与指导

蒋爱民华南农业大学食品学院教授，博士生导师

熊晓辉南京工业大学食品科学与工程系主任、教授

鞠兴荣南京财经大学食品科学与工程学院院长、教授，博士生导师

前言

早期的《食品营养学》主要介绍营养学基础和食物营养供给等，而当今食品工业的发展已经

不能满足对以往知识的应用。不断涌现的新型工业食品，需要做出符合人体营养需要和人体

利用的科学设计和解释，从应用营养学的角度为人类提供不但好吃，而且有利于健康的新一

代食品，减少营养不当的代谢性疾病的发生等。

营养学是一门不断发展和变化的学科，也是一门实验性和实践性很强的课程。因此，21世纪

食品工业对《食品营养学》提出了新的要求。食品不仅仅是让人们享受美味和填饱肚子，它

还要为人类提供合理的营养结构，这就必需了解人对不同食物或配方食品中营养素的利用方

式和特点，及不同营养状况下对食品供应的要求。

随着现代科学中的化学、物理学和医学长足的发展，为实验营养学奠定了理论基础。然而，

伴随着营养学科的发展，食物化学成分或营养素的分析等实验类课程内容逐步成长并独立为

一门实验性课程；近20年《食品营养学》成为一门理论课程，实验教学内容不多，这已成为

“食品科学与工程”专业本科教学中普遍关注的问题之一，也是“十一五”新编《食品营养

学》关心的重点之一。

此次，结合参编各大学营养学实验教学的经验和介绍，并参照公共卫生专业《营养学》实验

教学的内容，编写了这本《营养学实验与指导》以配合2007年新编《食品营养学》教材的使

用和实验教学。主要内容包括五大部分： ① 食品营养成分分析，包括食物样品制备和营养

素、能量的现代分析技术；② 人体营养状况测评，包括体质测量、三大营养素和矿物质血液

代谢分析、水溶性维生素负荷实验等及现代血液生化（营养代谢指标）方法的介绍；③ 膳食

（营养）调查与食谱设计，涵盖普通人群的个性化日常食谱和糖尿病等食谱设计、特殊膳食

制作等；④ 营养学实验设计与功能性评价方法；⑤ 社区营养教育与实践；可以供做《食品

营养学》和《营养与食品卫生学》教学的实验教材。

《营养学实验与指导》是南京师范大学“十一五”重点建设教材之一，经过编写组成员： 南

京师范大学、东南大学、扬州大学和南京农业大学各位老师一年来的辛勤劳动和共同努力，

于2007年12月完成编写工作。

本教材由金邦荃任主编，负责编写实验一、二、三、六、十、十一、十三～十八、二十一、

二十三和三十二，对本教材进行整体规划和编辑；孙桂菊教授任副主编，负责编写实验七、

十二、二十二和四十，及第四部分的“一”和“二”的内容；江芸副教授任副主编，负责编

写实验第三部分食谱设计与制作的主要内容，实验二十四～三十一、三十三、三十六和三十

七；彭景教授任副主编，负责膳食调查、普通人群食谱设计和基础代谢等；周玉林老师编写

了实验四、五和三十八；刘琛老师编写了实验九和十的部分内容；黎军胜老师编写了实验设

计原则和营养宣教计划书（实验三十九）等；王少康老师编写了实验八、三十四和三十五部

分；陈璐硕士收集和整理了教材编写所需的各类资料，并和高美硕士一起对全书进行编排和

校对，郭秋娟硕士也参与部分实验的编写工作。

出版之际，我们还要感谢食品和营养界的同仁门对我们工作的鼓励和支持。

金邦荃2008年1月于南京随园