####食品化学与营养学实验指导

食品化学与营养学实验指导

实验一 美拉德反应初始阶段的测定

一、实验目的

掌握利用模拟实验测定美拉德反应初始阶段的测定。

二、实验原理

美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。美拉德反应开始，以无紫外吸收的

无色溶液为特征。随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有

少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类

黑精色素。本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF

的含量和在波长为285nm处的紫外消光值。

HMF的测定方法是根据HMF与对—氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的呈色反应。此反应常温下生

成最大吸收波长的550nm的紫红色物质。因不受糖的影响，所以可直接测定。这种呈色物对光、氧气不稳

定，操作时要注意。

三、仪器与试剂

仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。

试剂：均以相应的AR级试剂配制。

1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg，加约70mL水，在水浴加热使其溶解，冷却后转移入100mL容

量瓶中，定容。

2．对—氨基甲苯溶液：称取对—氨基甲苯10.0g，加50mL异丙醇在水浴上慢慢加热使之溶解，冷却后移

入100mL容量瓶中，加冰醋酸10mL，然后用异丙醇定容。溶液置于暗处保存24小时后使用。保存4-5

天后，如呈色度增加，应重新配制。

3．1mol/L葡萄糖溶液。

4．0.1mol/L甘氨酸溶液。

四、操作步骤

1、取5支试管，分别加入5mL 1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L甘氨酸溶液，编号为A1，A2，A3，A4，

A5。A2、A4调pH到9.0，A5加亚硫酸钠溶液。5支试管置于90℃水浴锅内并记时，反应1h，取A1，A2，

A5管，冷却后测定它们的258nm紫外吸收和HＭF值。

2、HMF的测定：A1，A2，A5各取2.0mL于另三支试管中，加对一氨基甲苯溶液5mL。然后分别加入巴

比妥酸溶液1mL，另取一支试管加A1液2mL和5mL对一氨基甲苯溶液，但不加巴比妥酸液而加1mL水，

将试管充分振动。试剂的添加要连续进行，在1～2min内加完，以加水的试管作参比，测定在550nm处

吸光度，通过吸光度比较A1，A2，A5中HMF的含量可看出美拉德反应与哪些因素有关。

3、A3，A4两试管继续加热反应，直到看出有深颜色为止，记下出现颜色的时间。

五、注意事项

HMF显色后不稳定，比色时要快。

实验二、方便食品中淀粉α-化程度测定

（一）实验目的与意义

掌握淀粉糊化的测定方法，了解提高淀粉利用率的原理与方法，熟悉碳水化合物常规的实验方法。

（二）原理

对于淀粉性食品，糊化度的高低是衡量其生熟程度的指标，而糊化度的高低可用淀粉的α-化程度来表

示。淀粉在糖化酶的作用下可转化为葡萄糖，且其糊化度越大，α-化程度越高，转化生成的葡萄糖的量就

越多。用碘量法测定转化葡萄糖的含量，根据滴定结果计算α-化程度。

C6H12O6＋I2+NaOH——→ C6H12O7 ＋NaI+H2O

I2(过量部分) +2NaOH = NaOI＋NaI+H2O

NaOI＋NaI+2HCl =NaCl+ I2+H2O

I2+Na2S2O3 = NaI+ Na2S4O6

（三）材料与试剂

1. 实验材料：膨化食品、方便米饭、方便面等常见淀粉含量比较高的食品。

2. 试剂：

糖化酶:11-12波美度的生麦芽汁30-40mL 稀释至100mL。

0.1M的硫代硫酸钠标准溶液。

0.1M的碘标准溶液：1.28克碘和3克碘化钾溶解后移入100毫升棕色容量瓶中，定容至刻度，置于

避光处待用。

10％硫酸溶液。

1M盐酸溶液。