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实验1酸奶的制作
1.实验目的
了解酸乳制品加工的基本工艺；
掌握影响酸乳质量的因素及控制方法。
2.原辅材料及仪器设备
新鲜牛奶、发酵剂、糖、恒温培养箱、三角瓶、橡胶圈、牛皮纸、移液管、锅、电炉、冰箱、
天平、量筒、烧杯、灭菌釜。
3.工艺流程
鲜牛奶→调配（加糖）→杀菌及冷却→接种→装瓶封口→恒温发酵→冷却→贮藏（后熟）→
产品
4.操作要点及说明
1)每组制作酸奶3瓶（300ml三角瓶），每瓶鲜奶200ml。
2)调配时适宜的添加糖量有利于产品风味，过高则抑制乳酸菌产酸。
本实验采用5% 的加糖量。量取600ml鲜奶于烧杯中，在电炉上加热到50℃左右，加入30g
蔗糖搅拌溶解。
3)实验略去均质工序；
4)原料乳杀菌不仅可减少杂菌污染，有利于乳酸菌生长，还可使乳清蛋白质变性，改善产品
质量，防止乳清析出。
将加糖溶解的牛奶装入清洗干净的三角瓶中（每瓶装200ml），放入灭菌釜中杀菌。杀菌温
度100℃，时间15分钟。杀菌后乳液迅速冷却到41~45℃。
5)冷却后的乳液进行接种，发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1）添加量4%。接种
之前，将发酵剂进行充分搅拌，目的是使菌体从凝乳块中游离分散出来。
用量筒量取8ml发酵剂，接种于每瓶乳液中。充分搅拌使发酵剂均匀混合。然后置恒温培养
箱中，发酵温度42℃，发酵时间约3~5小时。
判断发酵终点的方法：缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和组织状态，当流动性变差且有小
颗粒出现，可终止发酵。发酵时应注意避免震动，发酵温度维持恒定，并掌握好发酵时间。
6)发酵好的酸乳应立即放入0~4℃环境中冷却，抑制乳酸菌生长。冷藏期间，酸度仍会上升，
同时风味物质（乙醛）生成。在0~4℃冷却12~24小时即得成品。
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