营养与食品卫生学 问答题

1. 简述负荷试验的原理及意义。

答：1、运动负荷试验

原理：当机体在运动状态时，心脏负荷加重，通过神经体液的调节作用扩张小冠状动脉，增加冠状动脉血流量，以满足心肌耗氧量增加的需求。当冠状动脉狭窄程度在50-85%时，冠脉通过自身调节作用，使静息状态下冠脉血流量可维持正常。但运动状态下，冠脉储备功能降低，狭窄的冠状动脉血流量不能相应增加以满足心肌耗氧需要，导致心肌缺血。

2、药物负荷试验

原理：与运动负荷试验原理基本相似，所不同的是利用药物作用增加冠状动脉血流量或增加心肌收缩力。常用药物有潘生丁、腺苷、多巴酚丁胺。潘生丁是启动内源性腺苷，和外源性腺苷有同样强的扩冠作用，对狭窄冠脉产生“窃流”现象。多巴酚丁胺是正性肌力作用，产生类似运动负荷的作用。因此，负荷试验可以提高冠心病心肌缺血的检出率。

2. 试述叶酸缺乏对机体的影响。

答：（1）可引起巨幼红细胞贫血，又称大细胞性贫血，是常见的损害之一。表现为：精神萎糜，容易疲劳，面色苍白，健忘、失眠、儿童生长发育不良等。

（2）对孕妇、胎儿的影响：多数育龄妇女叶酸缺乏，其中孕妇体内更易缺乏叶酸。妇女怀孕后，母体子宫及胎儿迅速生长发育，造成叶酸缺乏更严重，可导致：

1）胎儿及母亲贫血；

2）胎儿智力和体格发育迟缓；

3）高发生率的胎儿神经管畸形，包括：元脑畸形、脑膨出、脊柱开裂、脊模（脊髓）膨出，颅骨脊柱开裂，枕裂脑畸形，复合型神经管畸形；

4）先天性心脏病；

5）唇腭裂等；

6）年发性流产、早产；

7）低出生体重。

3. 防止食品腐败变质的措施

答：（一）低温保藏（二）高温杀菌保藏（三）脱水与干燥保藏（四）食品腌渍和烟熏保藏（五）食品的辐射保藏。

4.试述膳食中影响钙吸收的因素。

1）膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。

2）另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。

5.影响食品腐败变质的因素是什么？

1）微生物：微生物的酶促进腐败变质

2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程

3）环境 环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程

6．食物中毒的发病特点是什么？

1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。

2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。

3）中毒病人有相似的临床表现。

4）一般无人与人之间的直接传染。

7．简述维生素缺乏的常见原因。

（1）膳食中供给不足 （2）抗维生素化合物的存在

（3）人体吸收利用降低 （4）机体对维生素的需要相对增加

8.食品防霉去毒的措施是什么？

1） 防霉 控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。

2） 去毒 挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒

3） 限制食品中黄曲霉毒素含量

玉米、花生仁、花生油〈20 ppb 玉米、花生仁制品〈20 ppb

大米、其他食用油〈10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb

婴儿代乳食品不得检出

9. 食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？

1） 新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。

2） 刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。