变性淀粉与膳食纤维在番茄酱中的应用

变性淀粉与膳食纤维

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食品i究与开发拜

科研学究

变性淀粉与膳食纤维在番茄酱中的应用 单成俊。周剑忠

(江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 20 1 ) 10 4

摘

要：究变性淀粉和膳食纤维在番茄酱里的应用性能，研测定添加变性淀粉与膳食纤维后的粘度和色差，进行

比较。试验证明添加变性淀粉和膳食纤维可有效地提高番茄酱的粘度，随着添加量的增加 (%~且 1 2%)茄酱的番 粘性增强。

关键词：番茄酱；粘度；膳食纤维；变性淀粉

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Ke r s:o t a t; ic st; itr b r m o i e t c ywo d tmaop se v s o i d ea f e; d f dsa h y yi i r

番茄酱是我国的优势特色产品，品质优良，价格低廉，国际上有很高的市场竞争力。2 0在 0 6年国际市场番茄酱需求增长，价格攀升，我国番茄酱出口持续增长。对于番茄制品来说，除了色泽和番茄红素含量等指标外，粘度也是番茄酱的重要指标，高粘度番茄酱析水性小，稳定性好，目前国际市场上对高粘度的番茄酱的需求增长很快【在番茄酱中添加少量变性淀粉与膳食 l J。纤维，可有效吸收番茄酱中的游离水分，降低产品的析水性，提高产品的粘度。本文研究了几种变性淀粉与膳食纤维在番茄酱中的应用效果。 1材料与方法

1 .设备 .2 1

C l Fe M色差仪：美国 H ne Lb U一 5糖 o rl T o x u t a; R 1 r 度仪：意大利 Mae i sr;S O O T C sl Mi e L I0B S WIK稠度 l u 计：意大利 Lb—c n f a .… a o si t c RL ei S i 1方法 . 2 1 .粘度测定 .1 2

将待测番茄酱加去离子水调到 1 .bi,加入粘 2 r 5 x度仪的装样槽，品量与槽高度齐平，样打开闸门，同时用秒表计时，量 3后酱体移动距离 (测 0S以舌尖处为准 )即为番茄酱的粘度值(,单位 cd 0s移动距离越 n3, )短，粘度值越小，粘性越强。 1 .色差值测定 .2 2

11材料与设备 . 11材料 .1 .

将待测番茄酱加去离子水调到 1. bi,倒人比 25 r x色杯，分之四处，人色差仪测定槽，约五放测定番茄酱色度( )彩度( ) a, b。 2结果与讨论

番茄酱：屯河集团提供；新疆大豆纤维、麦麸纤维： 山东新嘉华提供；马铃薯膳食纤维、红薯膳食纤维：多酶分步法自制；变性淀粉：上海味丹、苏州高峰、重庆泰威、兖州富兴、天津顶峰提供。 作者简介：单成俊(9 8 )男( )助研，, 17一，汉，硕士研究方向：品资源研食 究与开发。

将原料酱用蒸馏水调配到 2%的浓度， 8

然后在其中添加不同量和不同种类的变性淀粉，分装于 7/￣0 0] 0 g'并在 9℃的恒温水浴中保温 1后测其粘度和 a值。 3 h/ b