花生蛋白膜的特性研究

58

2010年3月第31卷第3期食品研究与开发

基础研究

花生蛋白膜的特性研究

陈义勇1,2，徐宇1

（1.常熟理工学院生物与食品工程学院，江苏常熟215500；2.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无

锡214036）

摘要：对花生蛋白膜进行物理和化学方法处理，研究抗拉强度、水溶性和水蒸气通透性等特性。结果表明：花生蛋白膜经过70℃热处理，抗拉强度得到明显改善，水的通透性低，具有较高的阻隔性和较好的水溶性；紫外处理紫外照射戊二可以有效地增强花生蛋白膜的抗拉强度和水溶性，对膜的水蒸气通透性影响很小，最佳处理时间为16h~24h，醛或环氧氯丙烷可以增强蛋白膜的抗拉强度，减低水蒸气通透性，处理后的膜具有较好的阻隔性能；琥珀酸酐可以明显的提高膜的水溶性，增大其水蒸气通透性。关键词：花生蛋白膜；特性；机械强度

StudiesonCharacteristicsofPeanutProteinFilm

CHENYi-yong1,2，XUYu1

（1．SchoolofBiologyandFoodEngineering，ChangshuInstituteofTechnology，Changshu215500，Jiangsu，China；

2．StateKeyLaboratoryofFoodScience＆Technology，JiangnanUniversity，Wuxi214036，Jiangsu，China）Abstract：Peanutproteinfilmsolutionsweretreatedbyphysicalandchemicalmethods,andcharacteristicsofpeanutproteinfilmsincludingmechanicalstrength,solubilityandwatervaporpermeabilitywereinvestigated.Theresultsshowedthat:heatingthefilm-formingsolutionat70℃,tensilestrengthwassignificantlystronger,watervaporpermeability（WVP）waslow,barrierpropertiesandwatersolubilityofpeanutproteinfilmswerehigher.ThroughUVexposure,tensilestrength,elongationandwatersolubilityweresignificantlyhigher,the）wassmall,thebestUVexposuretimewas16h-24h,tensilestrengtheffectonwatervaporpermeability（WVP

ofthefilmincreased,watervaporpermeabilityofthefilmdecreasedfortheGlutaraldehydeorEpichlorohydrintreatment.Barrierpropertiesofthefilmincreased.Watersolubilityandwatervaporpermeabilityofpeanutproteinfilmincreasedforthesuccinicanhydridetreatment.Keywords:peanutproteinfilm；characteristic；mechanicalstrength

花生蛋白是一种优质的植物资源蛋白。由于花生蛋白良好的功能性质和营养特性以及花生的良好风味，花生蛋白已经被应用于许多食品加工中[1]。另外，近几年，具有生物降解和环保特性的可食性蛋白膜正日益引起人们的重视，与化学合成膜相比，大部分蛋白膜具有良好的阻气性。由于花生中的蛋白含量较高，分子中存在着大量的氢键、疏水键、范德华力、离配位键，使得花生蛋白具有较好的成膜性能。同子键、

时该膜具有较好的阻止O2、CO2和水蒸气迁移率的能力，是一种很有发展前景的可食性膜。Jangchud[2]等认

作者简介：陈义勇（1974—），男（汉），讲师，博士研究生，研究方向：食品加工与天然活性成分。

为花生蛋白膜在维持中等湿度食品的潮湿特性上具有良好的前景。Chin-chiliu[3]等通过不同的物理化学改性改进了花生蛋白膜的一些特性。

重点探讨不同处理对花生蛋白膜特性的影响，为其进一步应用奠定基础，同时对拓展花生蛋白功能性质和提高花生的附加值和应用具有十分重要的理论和应用价值。11.1

材料与方法原料与试剂

红皮花生：购于常熟安定农贸市场；NaOH：中国振兴化工厂（苏州）；95%乙醇：江苏强盛化工有限公