食品与营养卫生学维生素概况

几种维生素的概况 名称 理化性质 ①含有视黄醇结构并具有其活 维生素 A (视黄醇) 性；②包括维生素 A 和维生素 A原 (胡萝卜素) ③对酸和碱 ； 稳定；④维生素 A 溶于脂肪和 有机溶剂 换算公式 ①含环戊氢烯菲环结构，具有 钙化醇生物活性；②D2 和 D3 常见，D3 实质上是激素；③溶 于脂肪和脂溶剂，中性和碱性 维生素 D 溶液中耐热；④对酸不稳定， 脂肪酸败引起破坏；⑤其激活 取决于肝、肾的 D3-25-羟化酶 和 25-(OH)- D3-1 羟化酶的 生物学作用 换算公式 ①含苯丙二氢吡喃结构，具有 维生素 E (生育酚) 脂肪和脂溶剂；③对热及酸稳 定，对碱不稳定；④对氧极为 敏感，油脂酸败加速其破坏 换算公式 ①又称为抗脚气病因子和抗神 经炎因子；②由含有氨基的嘧 啶和含硫基的噻唑环相连而 维生素 B1 成； ③易溶于水， 微溶于乙醇； 下遇热易分解(加入二氧化硫 和亚硝酸盐时更能加速其分 解) (硫胺素) ④对酸稳定，中性和碱性条件 1IU 维生素 D3=0.025μg 维生素 D3,即 1μg 维生素 D3=40IU 维生素 D3 ①抗氧化作用；②预防衰老；③与动物 小板的粘附力和聚集作用；⑤其他：降 低血浆胆固醇水平，抑制肿瘤细胞的生 长和增殖 1IU 维生素 E=0.67mg d-α-生育酚 ①辅酶功能：硫胺素焦磷酸(TPP)是 硫胺素的主要辅酶形式，参与体内α酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径 的转酮醇酶反应；②非辅酶功能：缺乏 时使乙酰胆碱合成减少和利用降低，临 床作为辅助消化药；③TPP 可能调控某 些离子通道 ， 1mg dl-α-生育酚=1.1 IU 维生素 E ①尿负荷试验； ②尿中硫胺素和肌 酐含量比值 ( 比值<27 为不足， 27~65 为偏低，66~129 为适宜，> 130 为较高) ③红细胞转酮醇酶活 ； 谷 类 ( 表皮和 胚芽) 豆类， , 干 果类；动物内脏 瘦肉，禽蛋 男性 1.4mg/d,女 一般情况下不会缺乏 ①测定血清(浆)α-生育酚浓度； ②红细胞溶血试验 植物油，麦胚， 硬果，种子类， 豆类及其他谷类 成人 14mg/d 总生育酚 ①促进小肠对钙吸收的转运；②促进肾 小管对钙、磷的重吸收；③对骨细胞呈 现多种作用； ④通过维生素 D 内分泌系 统调节血钙平衡；⑤细胞的分化、增殖 和生长 以上作用全部有 1,25-(OH)- D3 参 与 手足痉挛症；儿童：佝 偻症；成人：骨质软化 症；老人：骨质疏松症 血清钙磷增 高， 组织转移 性钙化和肾 结石 ①测定血清 25-(OH)- D3 浓度是 否低于 25nmol/L; ②竞争受体结合 实验 (正常值为 38~144pmol/L, 即 16~60pg/ml) 晒太阳；海水鱼 (沙丁鱼) ,肝， 蛋黄等动物性食 品及鱼肝油制剂 特殊人群 10 μg/d,成人 5μg/d 生理功能 ①视觉：视黄醇维持正常视

觉；②细胞 生长和分化：包括神经系统、心血管系 统、眼睛、四肢和上皮组织等；③免疫 功能：增强巨噬细胞和自然杀伤细胞活 力；④细胞膜表面糖蛋白合成；⑤抗氧 化作用；⑥抑制肿瘤生长 1μg 视黄醇=0.0035μmol 视黄醇=1μg 视黄醇当量(RE) 夜盲症(暗适应能力下 降) ,干眼病，组织上皮 干燥、增生及角化儿童 生长发育迟缓 缺乏症 过量症 急慢性及畸 毒性， 高胡萝 卜素血症 (出 现类似黄疸 的皮肤) , 机体营养状况评价 ①血清维生素 A 水平； ②相对剂量 ③视觉暗适应功能测定； ④血浆视 黄醇蛋白；⑤稳定同位素测定；⑥ 眼结膜印迹细胞学法； ⑦眼部症状 检查 食物来源 各种动物肝脏、 全奶、奶油、禽 蛋；植物性食物 只能提供类胡萝 卜素 参考摄入量 男性 800μg 视黄醇当 量， 女性 700 μg 视黄醇 当量

反应实验(RDR) :口服视黄基酯； 鱼肝油、鱼卵、

1μgβ-胡萝卜素=0.167μg 视黄醇当量(RE)

α-生育酚活性；②溶于酒精、 的生殖功能和精子生成有关；④调节血

脚气病： 干性脚气病 (多 发性周围神经炎症状为 主) ,湿性脚气病(水肿 和心脏症状为主) 混合 ， 型脚气病， 婴儿脚气病， 脑型脚气病

力系数(E-TKAC) :即 TPP 效应， ( 肝、心、肾) 性 1.3mg/d , E-TKAC>16%为不足，>25%为 缺乏