比萨(马苏里拉)奶酪制作工艺和设备

本文就如何制作比萨(马苏里拉)奶酪的工艺以及相关的设备,作一番简要的介绍。 据不完全统计,目前我国经营比萨的快餐连锁店和西餐厅已经超过了6000 多家,超市 里也有不少的预制比萨供应。而比萨的特色之一,就是比萨饼上那一层可以拉丝的奶酪。这种奶酪称为“马苏里拉奶酪Mozzarella ”或者称作为“比萨奶酪 Pizza cheese”。近年来在我国,这种马苏里拉奶酪的销量都以每年30%-40%的速度在增长,从而引起不少乳品企业的关注

比萨（比萨（马苏里拉）马苏里拉）奶酪制作工艺和设备

利乐中国有限公司 奶酪和粉系统 凌汝鑫

摘要

本文就如何制作比萨（马苏里拉）奶酪的工艺以及相关的设备，作一番简要的介绍。

据不完全统计，目前我国经营比萨的快餐连锁店和西餐厅已经超过了6000多家，超市里也有不少的预制比萨供应。而比萨的特色之一，就是比萨饼上那一层可以拉丝的奶酪。这种奶酪称为“马苏里拉奶酪Mozzarella ”或者称作为“比萨奶酪 Pizza cheese”。近年来在我国，这种马苏里拉奶酪的销量都以每年30%-40%的速度在增长，从而引起不少乳品企业的关注。

Technology and Equipment for Pizza Cheese (Mozzarella) Making

Cheese & Powder System in Tetra Pak China Ltd. Adam Ling

Abstract

This article is for brief presentation of how to make the Pizza Cheese (Mozzarella)

From estimated statistics report, there are over 6,000 fast food and restaurants in western style in China and ready-to-eat pizza is also available in supermarkets. One of the feature of pizza is a lay of cheese, which is stretchable. This kind of cheese is called “Pizza Cheese” or “Mozzarella Cheese”. Recently in China, the sale volume of pizza cheese/mozzarella cheese increases 30%-40% annually, so it draws the attention of a lot of Dairy companies.

马苏里拉奶酪的品质

要生产任何一种产品，都需要有规范。奶酪其实是这类可拉丝的奶酪（pasta 马苏里拉奶酪也不例外。马苏里拉奶酪原产filata）奶酪的其中之一。主要分成两大类，于意大利，是一种用水牛奶制作的新鲜奶新鲜马苏里拉和用于比萨饼的马苏里拉。成酪。后来人们把这种奶酪应用到比萨饼上，分见下表： 形成了比萨饼的一个特色。因此，马苏里拉

奶酪种类 水分含量 干物质中脂肪盐含量 保质期 质地

含量（FDM）

比萨奶酪 45%-52% 40%-45% 0.5-2.0% 长 较硬 部分脱脂比萨奶酪 45%-52% 30%-45% 0.5-1.5% 长 较硬 新鲜马苏里拉 50%-62% 40%-48% 0.5-1.0% 短 较软 部分脱脂新鲜马苏里拉 52%-60% 30%-45% 1.0-2.0% 短 较软