员工服务技能大赛餐饮服务知识题

员工服务技能大赛餐饮服务知识题

一、 问答题
1． 服务员应做到哪几勤？
服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

2． 服务员要做到哪“三轻一快”？
操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。

3． 服务员的行走要求是什么？
迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。

4． 饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？
食品、饮料、服务。

5． 餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。

6． 托盘的操作要求？
平、稳、松。

7． 什么叫摆台？
摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。

8． 什么是看台？
看台主要是供客人观赏的台面。

9． 铺台布有哪几种常用方法？
有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。

10． 斟酒的程序？
（1） 先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。
（2） 客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
（3） 先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟满，以八成为好。

11． 请问斟酒的操作方法？
斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。

12． 怎样为客人斟啤酒？
一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。

13． 什么时机为客人斟酒为宜？
当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。
14． 斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？
主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。

15． 上菜、走菜的常用步法如何运用？
一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。

16． 上菜、走菜有哪些要求？
（32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。

17． 上菜应掌握的原则是什么？
先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

18． 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？
冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。

19． 上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？
上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

20． 为客人上火候菜时应注意什么问题？
上