员工服务技能大赛餐饮服务知识题

员工服务技能大赛餐饮服务知识题

火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。

21． 上汤菜时应注意哪些事宜？
端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

22． 口布叠花应注意什么问题？
快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。

23． 客人交谈中，服务员应注意什么？
不旁听，不窃视，不插嘴。

24． 服务员开餐前应做好哪些准备工作？
（1） 搞好环境及岗位卫生工作；
（2） 准备好餐具、用具；
（3） 准备好佐餐的调料和配料；
（4） 了解当天供应的品种、价格、数量等：
（5） 仪表、仪容的检查整理。

25． 男服务员站立的要求？
头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。
26． 客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？
一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。

27． 零点看台应怎样防止“跑帐”？
（1） 对单个就餐客人多注意；
（2） 对陌生就餐客人多注意；
（3） 对餐厅门口附近就餐的客人多注意；
（4） 对快要餐毕的客人多注意。

28． 我国的四大菜系是怎样划分的？
山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。

29． 请讲出至少五种川菜的主要代表菜？
鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。

30． 请指出下列菜肴的味型？
宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型。



餐饮部培训资料1
酒楼在开业前，或者在一批新员工上岗之前，必须有一个明确的管理目标，为了达到这个目标的标准，要实现此目的，就需要对员工进行培训。
先列一个提纲：
第一课：首先每个员工做自我介绍，姓名，籍贯，职位，爱好等，以提高员工之间的认识。
第二课：了解公司的规章制度，管理架构以及本酒楼的基本出品特色，解释员工福利。
第三课：员工的仪容仪表，楼面服务基本礼貌用语。
第四课：餐饮服务五大要求及餐厅服务员操作程序。
第五课：规范礼貌用语及操作程序。
第六课：楼面部接待过程(详细讲解)
第七课：对酒水的认识，价格及斟法，对人头马干邑，轩尼诗及威士忌的基本认识。
第八课：席前烹调的准备工作，席前烹调的主要材料及其他配料，高级服务员要掌握的服务技巧。
第九课：如何冲名茶。
第十课：大型酒席宴会的服务程序及准备工作。
第十一课：如何成