风鹅加工过程中蛋白质分解及其对产品风味的影响

第26卷第2期 2005年6月

扬州大学学报(农业与生命科学版)

JournalofYangzhouUniversity(AgriculturalandLifeScienceEdition)

Vol.26No.2

Jun.2005

风鹅加工过程中蛋白质分解及其对产品风味的影响

徐为民1,2,匡一峰1,徐幸莲1*,周光宏1,荣远德3,赵学民3

(1.南京农业大学食品科技学院,江苏南京,210095;2.江苏省农业科学院农产品加工研究中心,江苏南京,210014;3.江苏省扬州馋神食品有限公司,江苏仪征,211400)

摘　要:通过测定挥发性盐基氮(TVBN)、蛋白质小肽、游离氨基酸(FAA)等指标,研究风鹅加工过程中蛋白质分解变化及其对产品风味的影响。结果表明:蛋白质小肽变化不显著,但FAA总量及TVBN值最终达到起始浓度的2～3倍。由于起始浓度较低,产品中TVBN值仅为150mg kg-1。在现有的风鹅加工工艺条件下,风鹅生产周期较短,蛋白质分解作用总体较弱,对最终产品特征风味贡献有限。关键词:风鹅;蛋白质分解;风味

中图分类号:S879.2;TS251.5+5　　　文献标识码:A　　　　　文章编号:16714652(2005)02002103

Studyontheproteolysisofdrycuredgooseanditsinfluenceonflavourinprocessingperiod

1,211*1

XUWei-min,KUANGYi-feng,XUXin-lian,ZHOUGuang-hong,RONGYuan-de3,ZhaoXue-min3

(1.FoodSciandTechColl,NanjinAgricUniv,Nanjin,210095,China;

2.ResCenterofAgricPrdPrcs,JiangsuAcadofAgricSci,Nanjin,210014,China;3.YangzhouChanshenFoodCo,JiangsuProvince,Yizheng211400,China)

ABSTRACT:Theproteolysisanditsinfluenceonflavourofdrycuredgooseduringprocessstudied.Theresultsindicatedthatthechangeofpeptidewasnotsignificant,butthefinalvalueofTVBNandtotalFAAincreased2～3times.ThefinalTVBNvaluewasonlyabout150mg kg-1,becauseofitslowstartconcentration.Resultsrevealedthattheproteolysiswasweakeranditscontributiontothecharacteristicflavorwaslimitedbecauseoftheshorterprocessingperiodunderthemoderntechnology.KEYWORDS:drycuredgoose;proteolysis;flavour

风鹅也称为“咸鹅”、“腊鹅”,是我国传统的腌腊肉制品。传统工艺加工的风鹅,采用自然风干,产品盐度高,质量不稳定,一般只能在冬季生产,并且生产周期较长。目前,大多数风鹅生产企业的风干工艺采用人工控温控湿,较好地解决传统加工工艺的缺陷,产品含盐量控制在50g kg-1以下,生产周期由原来的15d缩短为4～5d。虽然风鹅加工工艺改进取得了较大的成绩,但有关加工过程中蛋白质分解及脂肪氧化等化学变化对其特征性风味形成的机理研究甚少。本研究通过现代风鹅加工过程中蛋白质分解的变化及其对产品风味产生的影响研究,为风鹅加工工艺的进一步改进和完善以及产品的质量控提供理论依据。

收稿日期:20040924

基金项目:江苏省社会发展基金资助项目(BS2002030);江苏省“十五”科技攻关项目(BE2002301)

作者简介:徐为民(1969-　),男,江苏扬州人,南京农业大学博士生、江苏省农业科学院副研究员,主要从事食品加工研究。,