优选酿酒酵母菌株发酵性能研究

优选酿酒酵母菌株发酵性能研究

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2010No．9SerialNo．222

ChinaBrewing

ResearchReport

优选酿酒酵母菌株发酵性能研究

苑

2

伟1，王学锋1，刘延琳1，*

（1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌712100；2.陕西省葡萄与葡萄酒工程研究技术中心，陕西杨凌712100）

摘要：对从新疆楼兰酒厂筛选出的3株优良酿酒酵母菌株进行发酵性能研究，通过对菌株的酒精耐受性、二氧化硫耐受性、絮凝性、

发泡性、自溶性和酿酒特性的综合比较，结果显示，菌株CEC524的综合性能最佳，具有应用于我国地区特色葡萄酒生产的潜能。关键词：葡萄酒；酿酒酵母；发酵性能TS261.1中图分类号：

文献标识码：A

文章编号：0254-5071（2010）09-0048-04

Studyofthevinificationcharacteristicsofsuperiorwineyeast

YUANWei1,WANGXuefeng1,LIUYanlin1,2*

(1.CollegeofEnology,NorthwestA&FUniversity,Yangling712100,China;2.ShaanxiEngineeringResearch

CenterforWineandViticulture,Yangling712100,China)

Abstract:FermentationcharacteristicsofthreeSaccharomycescerevisiaestrains,whichwereisolatedfromXinjiangLoulanvinery,werestudied.Thethreestrainswereinvestigatedaccordingtothecharacteristicsoftolerancetoalcoholandsulfurdioxide,flocculationcapacity,foamproduction,autolysiscapacityandvinificationpropertieswerecompared.ItwasshowedthatthestrainCEC524hadthebestcomprehensivefermentationcharacteristicsandpotentiallycouldbeusedforuniquewineproductioninspecificregioninChina.Keywords:wine;Saccharomycescerevisiae;fermentationcharacteristics

酵母菌是重要的工业微生物与科学研究的模式生物，在食品、医药、能源化工和环境治理等领域有重要应用价值。野生酵母资源的开发利用是发酵工业菌种改良的基石，也是基因多样性的重要来源。其中葡萄酒酵母在葡萄酒酿造过程中起着至关重要的作用，将葡萄汁中的绝大部分糖转化为酒精和二氧化碳，同时生成甘油、高级醇、醛、酯

收稿日期：2010-01-18

基金项目：国家葡萄产业技术体系建设专项经费（nycytx-30）

等代谢产物，直接影响葡萄酒的色泽、香气及口感，决定着葡萄酒的质量，对葡萄酒特色的形成至关重要。酿酒酵母菌的发酵特性因菌株的不同而存在明显差异，菌株的不同导致利用的底物不同、生成的化学物质不同，从而使发酵产物的风味物质存在差异，赋予产品独特的风味[1-4]。

在葡萄酒生产中，真正优良的葡萄酒酵母，应能更好

作者简介：苑伟（1985-），男，硕士研究生，研究方向为酿酒微生物；刘延琳*，教授，通讯作者。

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验中融合得到的菌株R2-4不仅同时具备亲本菌株的优良性状，发酵液乙醇浓度高，糖的利用率接近理论值，絮凝性状良好，而且发酵速度加快，发酵时间至少缩短8h，耐酒精能力也比亲本菌株gxas02和A3分别提高了2%和1%。融合子R2-4具有发酵速度快、高产、耐高酒度、高效

絮凝性良好等多种优良性状，具有一定工业应利用基质、

用潜力。

高效的酿酒酵母工程菌株直接关系到酒精生产的主要成本和经济效益。提高发酵效率将有助于降低能耗和成本，提高酒精产品的竞争力，最终推动酒精产业的快速、健康发展。参考文献：

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