抑制淀粉回生方法的研究现状和进展

*

吴跃，陈正行，李晓暄

(江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122)

要:回生对淀粉基质的产品的影响往往是人们不期望的，因为其能引起这些产品的硬化，导致大量食物不能食用

而浪费。本文综述了目前抑制淀粉回生的各种方法，并指出了各种方法的局限性，对今后的研究方向进行了展望。摘

关键词:淀粉，回生(老化)，基因修饰，化学修饰，物理修饰

Reviewofthemethodsofpreventingstarchretrogradation

WUYue，CHENZheng－xing*，LIXiao－xuan

(StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，SchoolofFoodScienceand

Technology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China)

Abstract:Theeffectsofretrogradationinstarch－basedproductscanbemoreusuallyundesirableThereisgeneralconsensusthatstarchretrogradationcontributessignificantlytostalingorundesirablefirmingofbreadandotherstarch－basedproductsSotheretrogradedfoodcannotbeedibleandwasteThisreviewcoveredvariouscurrentmethodstopreventretrogradationandlimitationsofthesemethodsAndintheend，theresearchtrendswerealsoputforward

Keywords:starch;retrogradation(aging);geneticmodification;chemicalmodification;physicalmodification中图分类号:TS231

文献标识码:A

文章编号:1002－0306(2011)04－0423－05

深入解释回生性质的总体变化

［4］

随着食品工业的发展，淀粉已成为食品加工和

可降生产中的重要原辅料。而淀粉作为一种廉价、解、无毒害的自然资源，也广泛地用于其它非食用行

业，逐渐发展成为淀粉工业。但是只要体系中存在天然淀粉，就不可避免的遇到淀粉回生问题。淀粉回生(retrogradation)亦称老化、凝沉、β－化。这个过程发生在糊化后的淀粉分子贮存在低于溶解温度以下，此时直链和支链淀粉分子开始重新结合形成有序的结构。目前对淀粉回生机理有大量详细报道。从热力学角度来看，已糊化淀粉的回生趋势是很难避免的，而彻底解决淀粉的回生问题，仍然是个世界性难题。

［1］

。

另外，人们发现大米的蒸煮和组织特性不仅与直链淀粉含量有关，与支链淀粉的分支程度也有很大关系，增加短链分支程度可以降低回生的几率

［5］

。

而回生也与短链分支的聚合度有关，无论是整个大米体系或是分离出的支链淀粉体系，当外部链长的

聚合度DP从139降到1158，能够显示出回生程度降低

［6］

;而含有聚合度DP6－9葡萄糖短链的支链淀

［7］

粉也能够显示出回生程度降低。因此，研究人员通

过基因工程手段利用Ecoli糖原－分支酶(glgB)在大米中的表达，来增加大米支链淀粉的DP6－10的短链分支数目，从而降低回生

［8］

。

1

11

目前抑制淀粉回生的主要方法

基因修饰

12酶法修饰

酶法修饰淀粉是指用酶水解淀粉物质，但保持

不同种类的淀粉回生程度是不同的，这就意味

着可以通过基因修饰来抑制淀粉回生。通过研究，人们发现控制淀粉回生性质(如回生焓值和回生率)

［2－3］

。进一步的研究认的基因位于蜡质基因(Wx)段

为，蜡质基因中的简单重复序列(SSR)和核苷酸多态

性(SNPs)以及淀粉合成酶IIa(SSIIa)段GC/TT可以

或至少保持淀粉颗粒结构或分子的层次结构。典型的酶法修饰淀粉来抑制回生采用的是淀粉酶，其中淀粉酶中的α－淀粉酶最为常用，且主要用于在面包生产中酶

［11］

［9］

。在α－淀粉酶中作用特别明显的是嗜热脂

［10］

肪芽孢杆菌麦芽糖α－淀粉酶(BStA)。β－淀粉

同样可以抑制淀粉回生，其能保持支链淀粉的

分支结构，但能缩短支链淀粉的外链长度。

收稿日期:2009－12－08

*通讯联系人

淀粉酶修饰的淀粉回生程度降低，主要是由于降低分子重量，使支链淀粉部分降到相对低的水平，从而增加短链的相对水平。也有学者认为是α－淀粉酶酶水解后产生的低分子量糊精的影响，其干扰

作者简介:吴跃(1982－)，在读博士，研究方向:谷物化学。

基金项目:现代农业产业技术体系建设专项资金资助和教育部创新团

队计划资助(IRT0627)。

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