羊肚菌研究进展

安徽农业科学，ＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｎｈｕｉＡｇｒｉ．Ｓｃｉ．２００６，３４（２４）：６５２７，６５２９责任编辑姜丽责任校对胡剑胜

羊肚菌研究进展

翟强

（沈阳农业大学生物科学技术学院，辽宁沈阳１１０１６１）

摘要综述了羊肚菌的种类、营养成份、生物学特性、培养技术及在食品和医药方面的开发应用情况。关键词羊肚菌；种类；营养成分；生物学特性；栽培技术

文献标识码Ａ文章编号０５１７－６６１１中图分类号Ｓ５６７．３＋９（２００６）２４－６５２７－０１

ＲｅｓｅａｒｃｈＡｄｖａｎｃｅｉｎＭｏｒｃｈｅｌｌａ

ＺＨＡＩＱｉａｎｇ（ＢｉｏｔｅｃｈＣｏｌｌｅｇｅｏｆＳｈｅｎｙａｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈｅｎｙａｎｇ，Ｌｉａｏｎｉｎｇ１１０１６１）

ＡｂｓｔｒａｃｔＴｈｅｒｅｓｅａｒｃｈａｄｖａｎｃｅｉｎＭｏｒｃｈｅｌｌａ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｔｈｅｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｔｈｅｎｕｔｒｉｅｎｔｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ，ｔｈｅｂｉｏｌｏｇｉｃａｌｃｈａｒａｃｔｅｒ，ｔｈｅｃｕｌｔｕｒｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｔｈｅｆｏｏｄｓｃｉｅｎｃｅａｎｄｍｅｄｉｃａｌ，ｗａｓｒｅｖｉｅｗｅｄ．

ＫｅｙｗｏｒｄｓＭｏｒｃｈｅｌｌａ；Ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ；Ｎｕｔｒｉｅｎｔｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ；Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌｃｈａｒａｃｔｅｒ；Ｃｕｌｔｕｒｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ

羊肚菌隶属于子囊菌亚门（Ａｓｃｏｍｙｃｏｔｉｎａ）盘菌纲我国传统医学认为，羊肚菌性平、味甘寒、无毒、具益肠胃、助消化、化痰理气、补肾壮阳、补脑提神等功效，对头晕、失眠、饮食不振等有良好的治疗作用。现代医学研究表明，羊肚菌有降血脂、调节机体免疫力、抗疲劳、抗菌、抗病毒、抑制肿瘤、减轻化疗引起的毒副作用等功效［２］。

（Ｄｉｓｃｏｍｙｃｅｔｅｓ）盘菌目（Ｐｅｚｉｚａｌｅｓ）羊肚菌科（Ｍｏｒｃｈｅｌｌａｃｅａｅ）羊

肚菌属（Ｍｏｒｃｈｅｌｌａ）。羊肚菌以其菌盖表面生有许多小凹坑，外观极似羊肚而得名，是一种野生名贵食（药）用菌，肉质脆嫩可口，在欧洲仅次于块菌。

１种类

据ＥｍｉｌｅＪａｃｇｕｅｔａｎｔ在一书中报道，羊肚菌《ＬｅＭｏｒｉｌｌｅｓ》

３生物学特征

羊肚菌菌盖近圆锥形，表面形成许多凹陷，因状似羊肚

德国、美国、印度、中国等地。属共有２８个种，分布于法国、

戴芳澜等在记载，已知羊肚菌属菌物在中《中国真菌总汇》国有８个种：小顶羊肚菌Ｍ．ａｎｇｕｓｔｉｃｅｐｓ（Ｐｅｃｋ）Ｂｏｕｄｉｅｒ；尖顶羊肚菌Ｍ．ｃｏｎｉｃａ（Ｐｅｒｓ．）Ｂｏｕｄｉｅｒ；粗柄羊肚菌Ｍ．ｃｒａｓｓｉｐｅｓ

而得名。菌柄白色或黄白色，内部空心，子囊圆筒形，有８个椭圆形的子囊孢子，子囊孢子光滑无色。羊肚菌无性繁殖产分生孢子，有性繁殖产子囊孢子，由孢子长出的菌丝在适宜的条件下形成菌核（菌核是一种坚硬的无性细胞团，为羊肚菌的营养贮藏器官和渡过不良环境的休眠体），由菌核萌发形成子实体。Ｖｏｌｋ等首先弄清了羊肚菌完整的生活史，指出菌核的形成是羊肚菌生活史的重要阶段。多种羊肚菌子实体的形成必经菌核，许多学者对菌核的形成进行了研究，认为培养基成分、温度、光照、ｐＨ值等因素对菌核的形成均有影响。

野生羊肚菌常在春末夏初生于海拔３００～１５００ｍ丘陵或山区的栎、桦等阔叶林中，多喜生于苹果园中，也有长于胡桃属等地的潮湿地或腐质土中。据报道，尖顶羊肚菌在堆过燃煤、烧过木炭的场所往往生长较多。羊肚菌的生长与海拔高低无特殊关系，主要受地区气温和湿度影响，一般来说，羊肚菌多发生于土壤潮湿或降雨量多且容易保湿或地下水位较高的环境中。

（Ｋｒｏｍｂｈ．）Ｂｏｕｄｉｅｒ；小羊肚菌Ｍ．ｄｅｌｉｃｉｏｓａ（Ｆｒ．）Ｊｅｔ；开裂羊肚

菌Ｍ．ｄｉａｔａｎｓ（Ｆｒ．）Ｂｏｕｄｉｅｒ；高羊肚菌Ｍ．ｅｌａｔａ（Ｆｒ．）Ｂｏｕｄｉｅｒ；羊肚菌Ｍ．ｅｓｃｕｌｅｎｔａＰｅｒｓ．ｅｘＳｔ．Ａｍａｎｓ；硬羊肚菌Ｍ．ｒｉｇｉｄａＪｅｔ［１］。这些羊肚菌种类主要分布在云南、甘肃、湖南、四川、青海、河南、河北、黑龙江、辽宁、宁夏、新疆、江苏等地。

２营养成分和保健功效

羊肚菌营养丰富，含有多糖、酶类、氨基酸、吡喃酮抗生

素、脂肪酸类等。粗柄羊肚菌子实体的营养成分分析结果表明，其粗脂肪含量为３．８２％，由４种脂肪酸组成，其中亚油酸占５６．０％，油酸占２８．４１％，硬脂酸占２．０２％，软脂酸占

１３．５４％；不饱和脂肪酸含量占优势，是羊肚菌具有药用价

值的重要原因之一。羊肚菌的蛋白质含量为２２．０６％，含１９种氨基酸，其中包括８种人体必需氨基酸，占氨基酸总量的

４７．４７％，比一般食用菌２５％～４０％的水平要高；此外，羊肚

菌还含有几种稀有氨基酸，如Ｃ!３!氨基!Ｌ!脯氨酸、氨基异丁酸和２，４!二氨基异丁酸，这是羊肚菌风味独特、奇鲜的主要原因。测定分析粗柄羊肚菌的菌盖、菌柄及液体培养菌丝中的可溶性蛋白质含量、组分和氨基酸含量后发现，菌丝的可溶性蛋白质含量最高，菌盖次之，菌柄最少；而可溶性蛋白质组分则是菌柄最多，菌盖次之，菌丝最少；菌丝中必需氨基酸含量最高，菌盖中鲜味氨基酸含量最高，尤其是谷氨酸含量，明显高出菌柄和菌丝；而甜味氨基酸含量则３者相差不大。羊肚菌还含有钙、锌等多种矿物质和微量元素以及多种维生素。

作者简介收稿日期

翟强（１９６５－），男，山东金乡人，实验师，从事植物学方面的

科研工作。

４培养技术的研究

美、法、德等国家就开始了羊肚菌栽培的研１８８３年英、

究。至今，人们对羊肚菌的人工栽培作了不少探索，但由于羊肚菌子实体的获得受多种条件的限制，所以长期以来始终很难成功地进行人工栽培。

液体发酵可以进行工业化连续生产，具有规模大，菌丝体产量高，发酵周期短，生产效益高等优点。１９５８年，Ｚｕｃｃｓ法等国ＪＳ首次在发酵罐内培养出羊肚菌菌丝球，导致美、开始进行大规模羊肚菌菌丝工业化生产。多年来，科研工作者致力于探索有利于建立菌丝体生物量的最佳发酵工艺条件，不断改进羊肚菌菌丝的风味、营养成分和有效成分，已取得了丰硕的成果。如刘士旺等探索了羊肚菌液体培养条件并筛选了培养基，结果表明，ＰＹＧ培养基（含０．１％酵母提

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