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张浩
（09化学 学号：09081053）
一、概述
食品乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂[1]。根据食品添加剂使用卫生标准GB2760 规定,食品添加剂分为21 大类，1460 种,加上1998 年全国食品添加剂标准化技术委员会审批通过的新品种11 种、香料3 种,共计1474 种[2]。食品乳化剂是最重要的食品添加剂之一, 它不但具有典型的表面活性作用以维持食品稳定的乳化状态,还表现出许多特殊功能，在食品加工中可起到乳化、增溶、润湿、起泡等作用[3]。
二、基本理论简介
1.乳化剂的作用机理[4]
①降低表面张力，使两相自动收缩的趋势减小。乳化剂分子是一种两亲分子，可优先吸附在两相界面上，与水相和油相同时发生作用，显著降低水相和油相的表面张力，两相自动收缩趋势减小。
②形成界面吸附膜，阻止液滴的聚结。乳化剂分子优先吸附在两相界面上，在界面上发生定向排列，形成一定的组织结构，即界面吸附膜，可以阻止液滴的聚结。 2.乳化剂的作用于过程
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