膳食纤维的功能及其在食品中的应用

膳食纤维对人体健康具有重要的生理功能和医疗作用,已被很多实验所证实。世界各国均将膳食纤维作为“第七营养素”进行开发研究。主要介绍了从大豆中获得以豆皮和子叶为原料的膳食纤维的功能性质及其在食品中的应用,以及膳食纤维对人体的营养和保健功能。对膳食纤维的定义、组成、物化特性、分离制备及生理功能进行论述,以期能为从事膳食纤维研究的丁作者提供参考。

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第 7 (第 12期 )期总 4 20年 7月 08

农产品加工 -刊学 Ac d mi P ro ia fF r P o u t r e sn a e c e id c lo a m r d c sP￣ s i g

No 7 .

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文章编号： 17- 6 6f 08) 7 0 3— 4 6 9 4 2 0 0— 0 0 0 1

膳食纤维的功能及其在食品中的应用 赵贵兴，陈霞 ,赵春杰 (.龙江省农科院大豆研究所，黑龙江哈尔滨 10 8;2长春大城集团，吉林长春 1黑 50 6 .

10 6 ) 30 2

摘要：膳食纤维对人体健康具有重要的生理功能和医疗作用，已被很多实验所证实。世界各国均将膳食纤维作为“第七营养素”进行开发研究。主要介绍了从大豆中获得以豆皮和子叶为原料的膳食纤维的功能性质及其在食品中的

应用，以及膳食纤维对人体的营养和保健功能。对膳食纤维的定义、组成、物化特性、分离制备及生理功能进行论述，以期能为从事膳食纤维研究的丁作者提供参考。 关键词：大豆；豆皮；子叶；膳食纤维中图分类号：R1 1 S 0 . 5:T 2 1 4文献标志码：A

F n t n o t rlCel ls n piain o o d u ci fNau a luo ea d Ap l t n F o o c o Z a u ig,C e i,Z a hni hoG i n hnXa h oC u j x e (. oba eer ntue el gi gA ae yo gi l rl cecs ab,H inj n 50 6 hn; 1 SyenR sa hIst,H inj n cdm f r u ua S i e,H ri c it o a A ct n n eogi g10 8,C i l a a 2 C a g h n Da h n o p Ch n c u,Jl 0 6 . h n c u c e g Gr u, a g h n i n 1 0 2,Ch n ) i 3 i a Absr c: Naurlc luo e i i p ra tp y ilgc un t n a d me c lu e t h o eShe lh ta t t a e lls s m o tn h soo ialf ci n dia s o t e pe pl’ o at .The e h v e n e a s a e b e x m- ie n x e m e t.Ev r o t n t e wo l

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t n l E e n . i p p r man y i t d c s f n t n l y o a u a ell s h c s s s y e n h s n oye o rm i a lme t Ths a e il n r u e u ci a i fn t r c l o e w i h u e o b a u k a d c tld n fo o o o t l u s y e n a trasa t e fo nd nure ge ia u c in o aur el o e frpe pl.De nii o b a s mae l nd isus o d a t nthy i nc lf n to fn t alc l s o o e i i ul i on, c mp st n, f t o o io i s p r td e ta t n n y ia a d c m ia prpe is a e e iwe i t i p r a d r vd rfr n e or r s a c e s e a ae x rci a d ph sc l n he c l o r e r rve d n hs pa e n p o ie ee e c f e e r h r o t wo k n aurlc luo e wi o . r i gon n t a el ls t h pe h

Ke o d: s y e n s y e n h s y w r s o b a; o b a u k;c tld n n t rl e lls;f n t n ly;a p ia in oye o; au a l o e u c i ai c u o t pl t c o

近年来，随着人们生活水平的不断提高，膳食结构和饮食习惯发生了巨大变化，高热量、高蛋白、高脂肪和精细食品的摄人量大大增加，膳食纤维的摄入量相对减少。由于忽略了膳食营养的平衡性，导致患“富贵病” (尿病、心血管病、肥胖、肠癌、便秘 糖

协会 ),美国的 A c e D ne dad C . ai— rhr a isMil o,N t n l n o a o t o, A.E.S ae g C . J me v r C r . la s C . tly Mf o, a s Rie o p,

M l r r i o等公司均在制造并

销售各类膳食纤 ie B e n C . l w g维产品。在美国近 6 0亿美元的方便谷物食品中， 2%是高纤维产品。 0

等)的人越来越普遍。膳食纤维曾经被认为是没有营 E本从 2 l 0世纪 6 0年代末至今，仅就大豆膳食纤养价值的粗纤维。但自 2 0世纪 7 0年代 B ri rw 维应用在食品上的专利已达 8 uktTo— t 0余项。我国在膳食纤 el出膳食纤维假说以来，大量的研究结果表明，维的开发应用方面起步较慢，目前仅有 5家科研单位 l提 I 膳食纤维对上述的各种疾病有着明显的预防和治疗作在研究开发大豆膳食纤维，尚属研究阶段，没有形成用。膳食纤维受到了来自不同领域的专家，包括医学家、营养学家、膳食家、食品科学家、生物化学家， 以及食品法规及营养教育有关的科学决策者的广泛重视，并将其列为继碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、 矿物质和维生素之后的“第七大营养素”。许多专家都认为，纤维食品将是 2世纪主导食品之一【 1】 l。

产品产业化。2纪 8 0世 0年代中后期，我国大中城市特别是沿海城市明显出现因膳食纤维摄人量不足而导致的文明疾病。因此研究开发膳食纤维对人体健康非常重要。南于强调低脂肪高纤维食物潜在的好处，人们已领悟到大豆是合适选择的蛋白质和纤维的来源。

1大豆膳食纤维的来源 大豆膳食纤维因其在食品营养和临床医学上的重要作用，受到人们的普遍关注。发达国家已有开发研 1大豆皮 . 1 制膳食纤维的专门机构，如美国的 U D (食纤维 SA膳 收稿日期：2 0— 5 0 0 8 0—1基金项目：黑龙江省科技厅十五科技攻关项 M ( A 1 44 3。 G 0 0— ) B

大豆皮是大豆种子的表皮，以干基计算，约占种

作者简介：赵贵兴 (9 8 ) 17一，男，吉林人，丁学硕士，副研究员，研究方向：大豆加 T 及其品质分析。