食品工艺学思考题答案总结

自己总结的关于食品工艺学的一些思考题的答案

思考题

1、 什么是食品的变质？

2、 常见食品的变质主要由哪些因素引起？

3、 试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。

4、 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。

5、 温度、水分和pH值对食品腐败变质有何影响？

1、食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去

其营养价值和商品价值的过程。

2、常见食品的变质主要由以下因素引起的：生物学因素（微生物，啮齿动物，害虫等）、化学因素（氧化，酶类

等）、物理因素（温度，水分，光照等）、其他（包括环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等）

3、引起食品腐败变质的生物学因素主要有微生物，啮齿动物和害虫。

（1）微生物

由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。

微生物引起食品变质的特点 1）食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；

2）环境条件不同，变质快慢程度不同； 3）食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。

（2）害虫和啮齿动物 危害性 增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。

4、引起食品腐败变质的化学因素包括酶的作用（酶促褐变、呼吸作用等）和非酶化学反应（非酶褐变、氧化作用、脂肪、色素、维生素等的氧化、淀粉老化、与包装容器发生的化学反应等）

（1）酶 生物体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活性；

酶对食品质量的影响

多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成 。 果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。

抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失。

a酶促褐变：在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色的现象。

酶促褐变的机制 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。

酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶和氧。

b.呼吸作用 在酶的参与下进行的一种缓慢的氧化过程，使食品中复杂的有机物质被分解成简单的有机物质，并放出热量。

有氧呼吸 消耗营养物质， 产生呼吸热 → 温度↑ → 呼吸作用↑→加速衰老

无氧呼吸 消耗营养物质→产生有害物质→机体中毒→加速劣变

（2）非酶化学反应 在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。

非酶褐变的机制 羰氨反应褐变作用 焦糖化褐变作用 抗坏血酸氧化褐变作用

a非酶褐变

羰氨反应褐变作用(美拉德反应) 食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反应 。

焦糖化褐变作用 糖类受高温（150℃至200℃）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成粘稠状的黑色物质（焦糖或酱色）的过程。

抗坏血酸褐变作用 抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2，而糠醛与氨基化合物又可发生羰氨反应。 非酶褐变对食品的影响 颜色变化；营养物质损失：氨基酸、还原糖和抗坏血酸。

b.氧化作用

脂肪的酸败 游离脂肪酸被氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有刺激的“哈喇”味（自动氧化过程）