食品工艺学复习资料

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1.果蔬中的水分

结合水：果蔬内与大分子物质相结合的一部分水，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢

键形式互相结合。

自由水（游离水）：果蔬中占大部分，存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中，

易蒸发、结冰。

2.杀菌条件

一般杀菌公式：

t1-t2-t3/t 或 t1-t2/t，p

t1为升温时间，表示杀菌釜内的介质由初温升高到规定杀菌温度时所需的时间（min）。

t2为恒温杀菌时间，即杀菌釜内的热介质达到规定的杀菌温度后在该温度下所持续的杀菌时

间（min）。

t3为降温时间，表示恒温杀菌结束后，杀菌釜内的热介质由杀菌温度下降到开釜出罐的温度

所需时间（min）。

t为规定的杀菌温度，即杀菌过程中杀菌釜达到的最高温度，一般用度表示。

P为反压冷却时杀菌釜内应采用的反压力（Pa）。

3.异常乳中病理异常乳的种类

乳房炎乳、生物化学异常乳、代谢异常乳

4.肉成熟三阶段及腐败

成熟三阶段：

A.僵直前期

肌肉组织柔软，糖通过糖酵解生成乳酸。

B.僵直期

肌肉PH下降到肌球蛋白等电点时，因酸变性而凝固，导致肌肉僵硬。

C.解僵期

乳酸、磷酸积聚到一定程度，组织蛋白酶活化，肌肉纤维酸性溶解，分解成氨基

酸等呈味浸出物。

肌肉组织在酸的作用下膨胀、软化，肉的持水性逐渐回升。

5.杀菌值（从理论到实际）

罐头杀菌值又称杀菌致死值、杀菌强度，包括安全杀菌F值和实际安全杀菌值F。.

实际杀菌条件下的F值是指在某一杀菌条件下的中的杀菌效果，简称实际杀菌F

值，常用F。表示

安全杀菌F值是指在某一恒定的杀菌温度下（通常以121度为标准温度）杀灭一

定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。，被作为判别某一杀菌条件合理性的

标准值。

1．F>F。 杀菌不足或杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起

的变败，应提高杀菌温度或延长杀菌时间。

2．F=(略大于)F。 杀菌条件合理，达到商业灭菌效果，在规定的保存期内不会