20042005学年第二学期2002级乳品工艺学考试试卷(B)

20042005学年第二学期2002级乳品工艺学考试试卷(B)

2004— 乳品工艺学考试试卷 考试试卷( 2004—2005 学年第二学期 2002 级乳品工艺学考试试卷(B) 题号 得分 一 二 三 四 五 六 七 八 总分

并将错句改正过来(每题 三、判断题(√或×)并将错句改正过来 每题 2 分，共 20 分) 判断题 √ 并将错句改正过来

得分： 得分：

1. 乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。( × ) 得分： 得分：

院

系

食品学院

(每题 一、名词解释： 每题 3 分，共 15 分) 名词解释： ( 1. 砂状炼乳：优质炼乳的结晶在 10m 以下，超过 10m 将有砂状的感觉。

2. 因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好 办法。( √ ) 3. 乳中掺水后密度降低，冰点上升。(√ ) √ 4. 发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。(× ) × 5. 影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。(√ √ )

年

级

2. 稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪 30-35%的部分。 3. 冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳 产品具有细腻的感官特性。

专

业

4. 酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度 68%或 70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 5. 均质指数：把均质后的奶样在 4℃和 6℃的温度下保持 48h。然后测定在上层(容量的

6. 搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(× ) × 7. 乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象，说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。 ( × ) 8. 正常乳的 pH 值 7.0,呈中性。 ( × ) 9. 稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳。( √ ) 10. 牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。 ( √ ) 得分： 得分：

姓

名

1/10)和下层(容量的 9/10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂 率数即为均质指数。

学

号

二、填空题： 每空 1 分，共 20 分) 填空题： (每空 ( 浓缩终点以 31.71~32.5°Be 最 1. 乳粉生产中真空浓缩的温度应是 45-60℃ , 为合适 2. 高级冰淇淋的脂肪含量 14%~16%、总干物质含量 8%~42% 。 3. 全乳进行分离时最适宜的乳的温度为 32-35℃ 。 4. 乳的酸度达到 20゜T 情况下，酒精实验即产生凝固 5. 以 天然 干酪为原料， 经过再粉碎、 加热调制而制成的产品称为 再制干酪。 6. 原料乳的标准化一般是指对脂肪 和 无脂干物质 进行比例调配。 7. 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时 、低温长时 、巴氏杀菌 和 超高温 瞬时 。 、 造粒 。 8. 干酪素生产中的关键工艺点是 点胶 9. 脱脂乳粉中 蛋白质 含量高， 脂肪 含量低，耐保藏。 10.增加原料乳中乳干物质可提

高酸凝乳的 粘度 ，并减少 乳清 析出。

(每题 四、简答题： 每题 5 分，共 25 分) 简答题： (

考试课程 乳品工艺学

1、原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？ ①过滤：常用纱布或过滤器进行。(1 分) ②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。(1 分) ③冷却：使乳冷却至 4℃。(1 分) ④贮存：专用的贮乳设备，贮存 24h 后，乳温不超过 2-3℃。(1 分) ⑤运输：乳源分散的地方多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。 (1 分) 2、酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？