果蔬真空预冷技术的研究概况_马骞

河北农业科学,2009,13(3):15-16,JournalofHebeiAgriculturalSciences

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编辑 李布青

果蔬真空预冷技术的研究概况

马 骞

(江苏经贸职业技术学院,江苏南京 210007)

摘要:介绍了真空预冷技术的原理和装置,分析了真空预冷技术存在的优点和缺点,探讨了今后果蔬真空预冷技术的研究发展方向。

关键词:果蔬;真空预冷;设备;技术

中图分类号:S60913 文献标识码:A 文章编号:1008-1631(2009)03-0015-02

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ResearchSituationofVacuumPre-coolingTechnologyAppliedinFruitsandVegetablesMAQian

(JiangsuInstituteofEconomicandTradeTechnology,Nanjing 210007,China)

Abstract:Theworkingprincipleandequipmentofvacuumpre-coolingtechnologyareintroduced,whosecharacteristicsareanalyzed,

anditsapplicationsinfruitsandvegetablesarealsodiscussed1

Keywords:Fruitsandvegetables;Vacuumpre-cooling;Equipment;Technology 近年来,果蔬产量迅速提高,出口量不断增加,对果蔬产品的运输和贮藏要求也不断提高。过去大多采用传统方法贮藏果蔬,严重影响了其品质和售价。真空预冷技术可以在尽可能短的时间内去除果蔬的田间热,是保证果蔬鲜度和品质的重要步骤之一,为果蔬保鲜提供了1个很好的前处理工艺,具有广阔的发展前景。

同,真空预冷过程不需要外界传热介质参与,而是靠食品自身水分蒸发而降温的过程。

1 预冷的概念

预冷是将刚采收的果蔬产品,在运输和贮藏之前,迅速除去田间热和降低果温的过程。果蔬采收后,呼吸作用与蒸发作用使产品自身营养和水分不断消耗,引起果蔬萎蔫和皱缩,失去鲜艳饱满的外观,使品质变差、自然损耗增大、商品价值降低。而温度升高会使水分蒸发加快,温度每升高10e,呼吸作用会增强1倍以上。低温能抑制果蔬的呼吸强度,降低体内各种生理、生化反应速度,延缓衰老和抑制褐变,延长果蔬的保鲜期。低温也能抑制微生物的生理代谢,从而抑制微生物的生长与繁殖。通过预冷,可以保护产品质量,减少产品自然损耗,满足产品冷藏工艺,节约能源。因此,预冷在整个果蔬保鲜冷链中起着极为重要的作用。

图1 饱和水蒸气压力与饱和温度的关系

Fig11 Therelationshipbetweenwatervaporsaturation

pressureandsaturationtemperature

3 真空预冷装置

预冷与冷却的差别就在于快速降温。真空预冷装置可以在20~30min内将产品从初始温度(30e左右)迅速降至所需要的终温(3e左右)。典型的真空预冷装置主要由真空室、真空泵、水汽凝结器(捕水器)和仪表控制系统等组成(图2)。

2 真空预冷的原理

真空预冷的基本原理是利用抽真空技术,使物料表面和内部的水分在低压状态下迅速蒸发,在吸收自身热量的同时,使食品的内能减少,温度下降。水分蒸发的温度取决于环境压力(图1)。1个标准大气压下,水在100e蒸发;而当压力下降到610Pa时,水在0e就蒸发了。由此可见,真空预冷就是食品中的自由水在低压和低温下快速汽化的相变过程。与传统的冷却方法不

收稿日期:

2009-02-19

图2 真空预冷装置原理

Fig12 Theprincipleofvacuumpre-coolingequipment

311 真空室

真空室是存放和冷却食品的场所,冷却过程处于密封状态,通常由钢板焊接而成。小型真空室采用圆筒

作者简介:马 骞(1978-),男,江苏南京人,硕士,讲师,主要