食品分析复习题,含答案

食品分析：

1、食品分析的范围很广泛，它包括①食品营养成分分析②食品中有害物质的分析③食品添加剂的分析④食品的感官鉴定

2、样品在处理过程中既要排除干扰因素，又不致于使被测物质受到损失，而且应能使被测物质达到浓缩，从而能使被测定物得到理想的结果。

3、有机物被分解根据具体操作方法不同，又分为干法灰化和湿法消化两大类。

4、确定干燥时间的方法通常由两种，一种是干燥至恒重的方法，另一种方法是由规定干燥时间来代替干燥至恒重的方法。 5.通常采用的脂肪溶剂是无水乙醚、石油醚、氯仿—甲醇。 6、索氏提取法的原理：样品经过预处理（分散）、干燥，用无水乙醚或石油醚等溶液，回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中回收溶剂后得到的残留物即为脂肪（或粗脂肪）。 7、食品中测乳品的脂肪用巴布科克法和盖勃法。

8、有效碳水化合物：单糖，低聚糖，糊精，淀粉，糖原， 无效化合物：果胶，半纤维素，纤维素，木质素

9.测糖类的澄清剂有①中性醋酸铅②碱性醋酸铅③乙酸锌和亚铁氰化钾溶液④硫酸铜和氢氧化钠溶液⑤氢氧化铝⑥活性炭

10、兰—埃农法：将样品试液滴加到一定量，沸腾着的费林氏试液中，用次甲基蓝为指示剂，必须使整个滴定过程在沸腾着的溶液中进行，以便驱除液体中的空气。

11、粗纤维的主要成分是纤维素和木质素。

12、可用作凯氏定氮法的催化剂：①硫酸铜（效果最好）②氧化汞和汞③硒粉

13、多数有机氯农药是极弱性化合物，它们的脂溶性较高，通常可用极性弱的有机溶剂进行提取。

14、提取液的净化方法：硫酸净化，柱层析法，液液分配 15、一种吸附剂和一种单一的展开剂配合起来，都可构成一种层析系统。

16、确定食品中蛋白质的含量有：凯氏定氮法、双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法，水杨酸比色法等 17、人体需要的比较多的金属元素：钙、钠、钾 三、简答题

1、简述食品中重金属污染的来源。

食品的原料大部分来自与农作物。农作物生长的土壤、环境和水质中的污染情况对农作物中重金属含量的影响很大。农作物富集了环境中的重金属元素，再由鱼虾、家禽、家畜进一步富集，最后都通过食品进入人体。食品中的另一个来源是食品在加工、贮藏、包装和运输过程中污染造成。 2、样品预处理的方法有哪几种？

①有机破坏法：干法灰化，湿法消化②蒸馏法：常压蒸馏，减压蒸馏，水蒸汽蒸馏③溶剂提取法：浸提法、溶剂萃取法④色层分离法：吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离⑤化学分离法：

磺化法和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法⑥浓缩法 3、样品预处理时应遵循的原则。

总的原则是：①消除干扰因素；②完整保留被测组份；③使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。

4、用旋光法测葡萄糖含量时，为什么要将配置好的溶液放置过夜？

在通常的分析条件下，具有光学活性的还原糖类会发生变旋光作用。应用旋光法测定时，样品配置成溶液后，宜放置过夜再行读数。

5、什么是有效酸度，测定有效酸度的方法。

有效酸度是指被测溶液中氢离子的浓度，准确的说应是溶液中氢离子的活度，所反映的是已解离的那部分酸的浓度，常用PH值来表示。测定有效酸度的方法有：电位法、比色法。 ★6、样品在灰化以前，为什么先碳化？

试样经预处理后，再放入高温炉灼烧前要先进行碳化处理，防止在灼烧时，因温度高试样中的水份急剧蒸发使试样飞扬；防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；不经碳化而直接灰化，碳粒易包住，灰化不完全。

7、农药残留物的来源。

农药对食物的污染途径主要有：农田施用农药时，直接污染农作物；因水质的污染进一步污染水产品；土壤中沉积的农药通过农作物的根系吸收到作物组织内部而造成污染；大气中漂浮的农药随风向、雨水对地面作物，水生生物产生影响；饲料中残留的农药转入禽畜体内，造成此类加工食品的污染。

8、总挥发酸有哪几种来源，测定酸度有什么意义？ 总挥发酸是指是食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。

①有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标③利用有机酸的含量和糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 9、测定淀粉的方法主要有哪几种？分别适合于哪些样品中淀粉的测定。

测定淀粉的方法:①酸水解法，适用于淀粉含量较高，而半纤维素、多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品。②酶水解法，此法不受半纤维素，多缩戊糖，果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品。③旋光法，适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品。 10、气相色谱法的操作步骤

①样品处理：称样→容积提取→分离净化→浓缩→定溶、②色谱准备③仪器调试：准确吸取标准样液→进样→读取保留时间，峰面称等参数④上机测定：准备吸取将测溶液→进样→读取保留时间，峰面称等参数→计算结果