餐饮服务与管理试题jiang

《餐饮服务与管理》结业考试（100分）

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一、填空题 （共24分 每空1分）

1．餐厅是通过（ ）、（ ）来满足（ ）的场所。 2．餐饮服务特点（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。

3．按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为地方菜、（ ）、（ ）、（ 和（ ）等。

4．托盘方法按承载物重量分为（ ）和（ ）两种。

5．餐巾可分为（ ）、（ ）、（ ）和（ ）四种。 6．餐饮服务人员的服务态度要求主动、热情、（ ）和（ ）。 7．餐巾折花的基本技法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和穿等。二、选择题（共10分 每题2分） 1．（ ）是人类生存与发展的基础。 A、空气 B、餐饮 C、住宿

2．使餐饮服务服务员易于实现的产品是指（ ）等。 A、桌椅 B、 餐具 C 菜肴 3.餐饮的销售具有明显的（ ）。 A、时间性 B、 价格性 C、间歇性

4.（ ）不仅可以增加饭店的经济收入，减轻餐厅压力，而且能体现饭店的档次。 A、客房送餐服务 B、外卖服务 C、各种酒吧 5、几种物品同时装盘，应该（ ）。

A、重物、高物放在外档 B、轻物、低物放在盘的里档C、重物、高物放在里档

三、判断题 （共10分 每题2分）

1、餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入仅次于客房收入。（ ） 2、餐饮部为社会创造了众多的就业机会。（ ）

3、餐饮企业应通过服务项目、延长营业时间提高菜肴价格等方法努力提高餐饮销售量。（ ） 4、饭店先驱埃尔斯沃思·密尔顿·斯塔特勒曾经说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是时间、地点、人物。”（ ）

）5、语言是人与人沟通、交流的工具，餐厅的优质服务需要运用语言来表达。（ ） 四、问答题

1、餐饮部在饭店中的地位和作用？（8分）

3、现代餐饮的发展趋势？（16分）

4、按不同的分类，餐巾花的种类有哪些？（10分）

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