中国饮食民俗

饮食民俗

第四章 中外饮食民俗

4.1中国饮食民俗

一、民俗和饮食民俗的关系

饮食民俗，亦称食俗、食风、食性、食礼或食规，它是指有关食物和饮料，在加工、制作和食用过程中形 成的风俗习惯及礼仪常规。食俗隶属于生产消费民俗的范畴，是民俗中最活跃、最持久、最有特色，最具群众 性和生命力的一个重要分支。中国饮食民俗是构成中国饮食文化的要素，与中国烹饪的关系非常密切。不仅烹 调原料的开发，膳食结构的调配，炊饮器皿的择用，工艺技法的实施，养生食疗的认识，筵席燕赏的铺排，风 味流派的孕育和烹调理论的建立，会受到食俗的约制；而且烹调意识中的人情味，厨房设施里的乡土情，酒楼 的商招，厨师的行话，还有乡规民约、社交仪礼、民族食风、饮食忌讳，以及四时八节的大菜和小吃，各地肴 馔的品味和审美，也都有食俗的“酵母”在里面发生作用。所以，要总结中国烹饪近万年的理论和实践，就需 要对饮食民俗进行深入广泛的探讨，建立它的学科体系，以填补中国饮食文化研究中的一个空白。

二、中国饮食民俗的成因、表现形式和分类体系

民俗是伴随着人类社会的产生而产生，伴随着经济文化的发展而发展，伴随着科学技术的进步而进步的。 饮食民俗亦是如此。如果探寻其成因，中国食俗主要导源于五个方面：一是经济原因。食俗虽然是种文化现象 ，但其孕育和变异无疑会受到社会生产力发展程度的制约。换言之，有什么样的物质生产基础，便会产生相应 的膳食结构和肴馔风格。像元谋猿人时代茹毛饮血，北京猿人时代火炙石燔，山顶洞人时代捕捞鱼虾，河姆渡 人时代试种五谷；再如鄂温克族猎熊，哈萨克族牧羊，高山族种芋头，土家族栽栗树，无不与此有关。久而久 之，食物来源及其调制手段便会演化成为食俗事象的主体。二是政治原因。饮食民俗经常受政治形势的支配， 尤其是当权者的好恶和施政方针，往往会左右民间食俗风尚的兴衰。像唐王朝崇奉道教，视鲤鱼为神仙的座骑 ，加上“李”为国姓，讲究避讳，故而唐人多不食鲤鱼，唐代也极少见鲤鱼菜谱。又如元代对各少数民族和宗 教采取宽容、利用的政策、重视边陲和内地经济文化的交流，所以“西天食品”、“畏吾尔食品”、“回回食 品”、“西夏食品”、“蒙古食品”、“女真食品”、“高丽食品”和“南番食品”得以介绍到中原。还有明 代宫廷时兴用红木八仙桌宴享群臣，清代王公以能吃到御赐的“福肉”为荣，上行下效，都蔚成风气。三是地 缘和气候原因。饮食民俗对自然环境有很强的选择性和适应性，地域和气温不同，食性和食越自然也不同。像 西北迎宾多羊馔，东南待客重水鲜，朝鲜族爱吃苹果梨泡菜，壮族会做竹筒糯米饭；以及东淡、西浓、南甜、 北咸口味嗜好的分野，春酸、夏苦、秋辣、冬咸季节调味的变化，均与“就地取食”、“因时制菜”的生存习 性相一致。这种饮食上的地区性差异，正是各种菜系或乡土菜种风味特征形成的主要外因。四是宗教信仰原因 。“民俗是退化的宗教”，不少食俗乃是从原始信仰崇拜或现代人为宗教的某些仪式演变而来的。像蒙古族尚 白，以白马奶为贵；高山族造船后举行“抛舟”盛典，宴请工匠和村民；布朗族逮着竹鼠必须戴花游寨后方可 吃掉；水族供奉司雨的“霞神”完毕大伙才能分享祭品；还有和尚们过“浴佛节”，穆斯林过“斋月”，广州 商人正月请“春酒”，厨师