猕猴桃果粒果汁饮料生产工艺及其稳定性研究

饮料技术

猕猴桃果粒果汁饮料生产工艺

及其稳定性研究

李加兴１，袁秋红２，陈建伏３，严友兵３，陈双平３，刘

飞３

（１．吉首大学食品科学研究所，吉首４１６０００；２．湖南省猕猴桃产业化工程技术研究中心，吉首４１６０００；３．湖南老爹农业科技术开发股份有限公司，吉首４１６０００）

摘要：以“米良一号”猕猴桃为原料，研究了猕猴桃果粒果汁饮料的生产工艺条件，并对猕猴桃果汁与果粒的配比、采用果葡糖浆和功能性甜味剂ＡＫ糖替代白砂糖、稳定剂的复配及其化胶工艺进行了探讨。结果表明：产品配方中，果汁含量占１２％、果粒含量占８％、果葡糖浆和ＡＫ糖分别占总糖甜度的６０％和

４０％，产品的风味和口感较好；采用０．０８％的ＣＭＣ－Ｎａ、０．１０％的卡拉胶、０．０６％的结冷胶构成的复合稳定剂，化胶浓度为１．０％，化胶温度控制８５℃以下，放置时间３０ｍｉｎ内，可取得较理想的稳定效果。关键词：猕猴桃；果粒果汁；生产工艺；稳定性中图分类号：ＴＳ２５５．４４

文献标识码：Ａ

文章编号：１００５－９９８９（２００７）０４－０１４８－０４

Ｓｔｕｄｙｏｎｔｈｅｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇｔｅｃｈｎｉｑｕｅａｎｄ

ｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｋｉｗｉｆｒｕｉｔｐｅｌｌｅｔｊｕｉｃｅ

ＬＩＪｉａ－ｘｉｎｇ１，ＹＵＡＮＱｉｕ－ｈｏｎｇ２，ＣＨＥＮＪｉａｎ－ｆｕ３，ＹＡＮＹｏｕ－ｂｉｎｇ３，ＣＨＥＮＳｈｕａｎｇ－ｐｉｎｇ３，ＬＩＵＦｅｉ３

（１．ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＪｉｓｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｔｉｔｙ，Ｊｉｓｈｏｕ４１６０００；

２．ＫｉｗｉＦｒｕｉｔＩｎｄｕｓｔｒｉａｌｉｚａｔｉｏｎＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒｏｆＨｕｎａｎＰｒｏｖｉｎｃｅ，Ｊｉｓｈｏｕ４１６０００；

收稿日期：２００６－０９－１３

基金项目：湖南省科技厅２００５年重点科技计划项目（０５ＮＫ１００７）。

作者简介：李加兴（１９６９－），湖南保靖人，硕士，副教授，主要从事天然食物资源开发与利用研究。

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时间１０ｍｉｎ后大肠菌群的死亡率达到理想值。看还优于常规的热力杀菌。

参考文献：

３３．１

结论

超高压处理压强增大，微生物的存活量急剧下

［１］［２］

潘见，张文成，等．饮料超高压杀菌实用性工艺及设备探讨［Ｊ］．农业工程学报，２０００，１６（１）：１２５－１２８

潘见，曾庆梅．草莓汁的超高压杀菌研究［Ｊ］．食品科学，

降，但综合考虑杀菌效果和降低能耗的关系，操作压强控制在４００ＭＰａ以下为宜。

２００４，２５（１）：３１－３４

［３］刘成梅，刘伟．瞬时高压作用对Ｅｃｏｌｉ存活率的影响［Ｊ］．食

品科学，２００５，２６（２）：８７－９０

３．２保压时间是影响杀菌作用的重要因素，根据选

取的压强控制１５ｍｉｎ以内，可以满足杀菌要求，超过一定范围后，继续延长意义不大。

［４］赵玉生，赵俊芳．食品工业中超高压灭菌技术．粮食与油脂，２００６，（２）：２５－２６

３．３果汁中的微生物对压力较为敏感，容易实现压

力灭菌。另外，从营养成分和风味物质保持方面来

１４８

［５］赵俊芳，赵玉生．超高压技术处理食品的特点．食品科技，

２００６，（１０）：１１－１３

４．