微波技术在食品加工中的应用

２００６年第４期第４期（总第６１期）２００６年４月

农产品加工 学刊

ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｒｉｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ

Ｎｏ．４Ａｐｒ．

文章编号：１６７１－９６４６（２００６）０４－００６７－０２

微波技术在食品加工中的应用

邓

辉，张根林

）８３２００３

的原理、特点及应用现状，并对其发展前

（新疆石河子大学化学化工学院，新疆石河子

摘要：介绍了目前应用于食品中的微波技术（干燥、杀菌、萃取、消解）景作了预测。

关键词：微波；现状；展望；食品中图分类号：ＴＳ９７２．２４

文献标志码：Ａ

ＴｈｅＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＭｉｃｒｏｗａｖｅＴｅｃｈｎｉｑｕｅｓｉｎＦｏｏｄＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ

ＤｅｎｇＨｕｉ，ＺｈａｎｇＧｅｎｌｉｎ

（ＳｃｈｏｏｌｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＳｈｉｈｅｚｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈｉｈｅｚｉ，Ｘｉｎｊｉａｎｇ８３２００３，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅｍｅｃｈａｎｉｓｍ，ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｉｔｕａｔｉｏｎｏｆｍｉｃｒｏｗａｖｅｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ（ｄｒｙｉｎｇ，ｄｉｓｉｎｆｅｃｔ，

）ｗａｓｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｉｎｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ．Ｔｈｅｐｒｏｓｐｅｃｔｏｆｍｉｃｒｏｗａｖｅｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓｉｎｔｈｅｆｏｏｄｗａｓｆｏｒｅｃａｓｔｅｄ．ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ，ｄｉｇｅｓｔｉｏｎ

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｍｉｃｒｏｗａｖｅ；ｓｔａｔｕｓ；ｐｒｏｓｐｅｃｔ

微波是一种频率为３００ＭＨｚ￣３００ＧＨｚ，波长为０．００１￣１ｍ的高频电磁波。微波技术作为应用科学主要产生于２０世纪４０年代，并在之后的７０年间，伴随着大功率磁控管的研制成功，英、美等国相继开发了多种类型的微波加热器，在微波的应用上掀起了一场新的“能源革命行动”，使微波能逐步应用于食品和医药等领域中。我国从２０世纪７０年代开始进行微波技术的研究与开发，目前微波技术已在冶金、化工和食品加工等领域被广泛应用［１，２］。

１１．１

微波技术在食品干燥中的应用

微波干燥的原理

微波是一种电磁波，可产生高频电磁场。食品中的水分子及其他极性分子在电磁场作用下，从原来的随机分布状态转向依照电场的极性排列取向，在高频电磁场作用下，分子的运动和相互摩擦产生能量，使得介质温度不断提高。因为电磁场的频率极高，极性分子振动的频率很大，故产生大量的热量而使食品迅速加热，干燥。

１．２微波干燥的研究

由于微波加热与传统的加热方式不同，是属于介电加热，且加热速度较快，故其干燥有着自己的特点：①加热时间短、速度快；②保持了食品的营养成分和风味；③节能高效，安全无害；④易于控制，反应灵敏，工艺先进等。所以现在将微波和其他干燥技

收稿日期：２００６－０３－２０作者简介：邓辉（１９７９－

术联合应用的研究较多。１．２．１微波冷冻干燥［３］

冷冻干燥是指冻结物料中的冰直接升华为水汽的工艺过程。在干燥时，需要外部提供冰块升华所需的热量，升华的速率则取决于热源所能提供能量的多寡。微波可克服常规干燥热传导率低的缺点，从物料内部开始升温，并由于蒸发作用使冰块内层温度高于外层，对升华的排湿通道无阻碍作用。微波还可有选择性地针对冰块加热，而已干燥部分却很少吸收微波能，从而干燥速率大大增加，干燥时间可比常规干燥缩短１／２以上。此外，因为微波冷冻干燥物料速度快，物料内冰块迅速升华，因而物料呈多孔性结构，更易复水和压缩，而且微波冷冻干燥可更好地保留挥发性组分。

１．２．２微波与真空干燥

将微波干燥和真空干燥技术相结合，真空干燥由于有一定的真空度，水分扩散速率加快，物料是在较低的温度下进行脱水干燥的，较好地保持了物料的营养成分。微波可为真空干燥提供热源，克服了真空状态下常规热传导速度慢的缺点。微波与真空干燥技术适合热敏性物料的干燥处理［４］。

２２．１

微波技术在食品杀菌中的应用

微波杀菌的原理

微波与生物体的相互作用是一个极其复杂的过

），女，新疆人，在读硕士，研究方向：农产品加工与贮藏。