不同添加物对复合鱼肉丸质量的影响_唐道邦

肉类食品添加剂

肉类工业

不同添加物对复合鱼肉丸质量的影响

唐道邦 张友胜 温 靖

广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室 广州 510610

摘要 从大豆分离蛋白、变性淀粉、卡拉胶等不同添加物对复合鱼肉丸质量的影响进行了分析试验,确定了复合鱼肉丸各项技术参数,当大豆分离蛋白、变性淀粉、卡拉胶分别为0 9%、3 0%、0 36%时生产的产品质量最佳。

关键词 鱼肉丸 大豆分离蛋白 变性淀粉 卡拉胶 质量

Influenceonthequalityofmixedfishshotbydifferentsupplements

Abstract Theinfluenceofdifferentsupplementssuchassoybeanproteinisolated,modifiedstarchandcarrageenanonthequalityofmixedfishshotwasanalyzedinthispaper.Thetechnologicalparametersproducedthemixedfishshotweredetermined.Whentheproportionofsoybeanproteinisolated,modifiedstarchandcarrageenanwas0.9%:3.0%:0.36%,thequalityofmixedfishshotwasbest.

Keywords mixedfishshot soybeanproteinisolated modifiedstarch carrageen quality

鱼肉丸营养丰富,市场消费量大,是鱼糜制品深加工发展的重要方向。A Zugarramurdi[1]和Is-abelSanche-Alonsowv

[2]

库。

1 4 操作要点1 4 1 解冻

采用自然解冻,解冻间温度规定为12~15 ,

解冻以肉块中心温度0 为宜。应将冻猪肉与冰冻鱼肉分开先后解冻。

1 4 2 选料

将猪肉块分切成适度大小,并去除肉块上的淋巴结、筋腱、瘀血、残骨等;去除冰碎鱼肉中的鱼刺及其它污物。1 4 3 绞切、腌制

用绞肉机将猪肉进行绞切,绞肉机用的孔板为5~6mm。其中原料鱼肉不用绞切。用配方中盐类物质进行腌制。

分析了在重组鱼肉产品中

添加其它辅助物对产品质量的影响,认为适量添加辅助物有助于提高产品质量。以冰冻碎鱼肉、猪肉为主要原料,添加大豆分离蛋白、变性淀粉、卡拉胶等辅助物生产的复合鱼肉丸出品率可达150%(以肉含量计),色泽淡红偏白、弹性好、口感脆,风味饱满,能适合不同消费人群需要。本文对不同辅助添加物对复合鱼肉丸质量的影响进行了研究,分析了不同添加物对鱼肉丸质量影响因素,确定了添加量等技术参数。1 材料与方法1 1 试验材料

冰冻碎鱼肉、猪2肉、食盐、白糖、味精、大豆分离蛋白、变性淀粉、卡拉胶、复合磷酸盐、天然香辛料(购于超市,符合食品添加剂标准)。1 2 设备

JR型绞肉机、ZR-1型斩拌机、肉丸成型机、水煮槽、速冻隧道、不锈钢料桶。1 3 工艺流程

原料肉 解冻 选料 绞切 腌制 斩拌 拌料 搅拌 成型 水煮 冷却 速冻 包装 入

#

1 4 4 拌料、搅打

分别加入复合磷酸盐、大豆分离蛋白、变性淀粉等于混浆机中边拌料边搅打,先中速后高速搅拌20min。

1 4 5 成型、水煮

将肉丸成型机水煮槽的水升温到80 并保持恒温,调节肉丸机速度成型阀,使肉丸直径在2 0~2 2cm。成型好的复合鱼肉丸置于水煮槽水煮5min左右至自动浮出水面。1 4 6 速冻、包装、入库

将煮熟的复合鱼肉丸用框盛好置于-25 速冻隧道中进行速冻15min,速冻好的复合鱼肉丸迅速

2006年第11期总第307期