红曲霉曲在西凤小麦曲生产中的应用

将＂高产酯力红曲霉筛选及在西凤浓香调味酒生产中的试用＂实验中所获得的高酯化力红曲霉菌种制作成强化大曲菌种,然后应用于西凤小麦曲生产中,结果表明：四房试验大曲的各项检测指标优于常规培养制作的大曲,特别是酯化力较高,达到了预期目标,试验效果明显。

第3卷第 1 7期 20 10年 0 1月

酿

酒

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文章编号：0 2 8 (0 0 0— 0 6 0 10— 10 2 1 ) 10 3 - 3 1

红曲霉曲在西凤小麦曲生产中的应用 冯晓山，王印，万绪，勤燕付孟 7 10 ) 2 4 6 (陕西西凤酒集团股份有限公司，陕西凤翔

摘

要：高产酯力红曲霉筛选及在西凤浓香调味酒生产中的试用”将“实验中所获得的高酯化力红曲霉菌种制

作成强化大曲菌种，然后应用于西凤小麦曲生产中，结果表明：四房试验大曲的各项检测指标优于常规培养制 作的大曲，别是酯化力较高，到了预期目标，特达试验效果明显。

关键词：酯化力；曲霉； 红大曲 中图分类号： S 6 .; S6 .;S6 . T 21 T 22 T 21 1 3 4 0引言文献标识码： B

试用【’ 1试验中，】,通过试验室小批量制曲，再将所制得曲应用于制酒生产，证明我们所获得的红曲霉菌株具有较强的己酸乙酯酯化能力，能有效提高新产酒中己酸乙酯的含量。为了更进 一

。“在高产酯力红曲霉筛选及在西凤浓香调味酒生产中的 收稿日期：0 9 1— 2 2 0— 0 1

作者简介：晓山(9 6,经济师，冯 15 -)男，国家级白酒评委。副总常务主管技术、质量及科研等工作。

步研究此红曲霉在大规模生产中的实际应用效果，我们首

先就得从红曲霉大曲的制作人手，探索其在西凤大曲生产中 醅开窖时，糟出现枣红色，出池后不久就会变成灰褐色。母可

度与外界相互传导，特别是发酵前期，发酵材料下沉较快，要勤加管理，避免外窖空气进入而影响粮糙韵糖化与发酵。 3圆池操作中易出现的非正常现象 31粮糙升温正常而产量较低，此种情况也是由母糟活性 .低，或者糁糊化不透造成的，这是与立渣出现的情况相同。 3 当母糟因活性低 ( . 2主要由酸败或窖泥中有害微生物太多 或因管理不善窖池进水)糖化发酵不正常，,产量低，残余淀粉较多，再加上新投粮，人池淀粉含量超过 2%以上时， 5其疏松

这是由于人池温度高，池酸度正常，入造成糖化发酵较快，不 彻底，母糟中残糖量较高，验酸度在 4化 . 0以上。这种情况在 配料时，适当加大回醅量，应减少粮醅比，持正常

人池条件。保

36连续几排糙子入池酸度高时，母糟现粘性大，发暗、 .发黑、没骨力、吃不进水，并且产量低、质量相当差，严重者根本 不产酒。这种情况，母糟由于连续几排入池酸度高，生的发 产

酵阻碍物较多，甚至连一些杂菌也很难生长、繁殖，致使所含

度降低，粘性太大，没骨力，入到池后，升温有时基本上可以达 到正常，但二排平均产量较低。 3母糟活性正常，粮醅发粘，温幅度达不到要求， . 3升产酒 较少。

淀粉不能继续糖化和发酵。于这种情况应采取多退出母糟，对 同时加入一些活性干酵母进行强化发酵，待产量正常后再转 入正常工艺。

37粮糙发酵正常， .而扔糟发酵不正常产酒少，主要有以下 几种情况造成： 371上次回糙人池温度偏低； ..

此种情况主要是窖内氧气含量太小，满足不了由大曲带 人多种微生物繁殖生长所需要的氧气，进入主酵期不能更好

地产生酒精和香味物质所致，粮糙入池后，前期升温主要是有益微生物利用其营养物质进行繁殖、生长并放出大量热能，中国白酒泰斗周恒刚总结出：分子葡萄糖在氧气存在情况下 1

372上次回糙人池酸度偏大； .. 373上次回糙用糖化酶活性干酵母质量差或用曲量偏少； ._

37窖帽保温不好或上次回糙残余淀粉低。 .. 4 38整个窖内糙子升温不平衡， .主要有：

分解可以放出 2 4 .k热量， 87 J 6中期厌氧情况下，分子葡萄糖 1 分解只放出 2 0 J 1k热量，也说明了粮醅在糖化过程中升温主

381人池温度与入池淀粉没有协调好； .. 382各粮j-间所投糁曲比不一致或用曲糖化力不一样； ..}碴之 383粮渣各糙次人池条件不一致或踩窖不一致； .. 38窖池保温不好。 .. 4 39正常发酵的酒醅红润、 .有光泽、呈枣红色、略有淋浆、泡气，用鼻闻酒精味和酯香味较浓，口尝母糟有明显的酸涩味， 黄水悬丝长、亮。透 以上几种情况均属于非正常发酵，特殊性，实际生产 即在

要是在前期有氧情况下进行的，以当粮米粘性大，氧气所查其 含量少是导致粮醅升温幅度达不到要求的主要原因。

3入池酸度过高， . 4醅子入池后不升温，即使升温，其升温幅 度较小，并且时间长，至开窖时观察吹口(窖池中心打

一甚在 小孔 )有轻微二氧化碳产生，仍此种酒醅在开窖时，糟颜色母

灰暗、起疙瘩、没骨力、粘性大。对于这样的母糟在配料时应适 当增加辅料用量，同时踩窖不要太实，致使发酵正常。

35入池温度高， .入池酸度正常时，醅子升温发酵快。此种酒

中应引起高度重视，白酒生产在良性环境中进行。使