白酒风味质量形成的主要因素

白酒风味

白酒风味质量形成的主要因素

沈怡方

（江苏南京市一枝园!号!"#$%室，江苏

摘

南京

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要：我国传统白酒由于所采取的生产工艺不同，生产出各具特色、风格各异的多种香型的

白酒。影响白酒风味质量的主要因素为：酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质，各!原辅料。种粮食挥发性成分不同，所生产出的白酒风格也不同。"糖化发酵剂。糖化发酵剂是由不同种类主要为酿酒发酵、蒸馏及贮存设的微生物经扩大培养而成，它直接影响白酒的风味质量。#设备。备。$生产工艺。生产工艺是关键，由于生产工艺的不同，产品的风味质量不同，也就形成了各具风格、特色的多种香型白酒。（丹妮）

关键词：专家论坛；白酒；风味形成；主要因素中图分类号：)*&+&,%；)*&+$-.

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白酒是我国特有的传统蒸馏酒种，随着科学技术的进步，我们既认识到了它和其他蒸馏酒种不同的风格及产生的缘由，又不断总结出了$$种截然不同口味的香型酒。当品评这些丰富多采的优质白酒时就会联想到其各自独特的生产工艺。我们认为，作为一个品酒师并不需要对每一种香型酒的生产作深入的了解，因为他毕竟不是一个酿酒工程师，但对于影响和形成白酒风味质量的综合因素的了解显然是必要的。从总体来讲，不同的生产工艺决定了产品的不同风格，具体分析主要是酿酒所用的原辅材料、糖化发酵剂（即产酒为主的微生物）、酿酒生产工艺以及设备.大要素。现分述如下。本文以传统生产方法为主，不涉及固、液结合的新型白酒。

收稿日期：!""#."/.%$

作者简介：沈怡方（，男，江苏人，教授级高级工程师，白酒界著名专家，中国白酒协会副会长，他负责的$0%%.）$0#%年大学毕业后就开始了酿酒生涯。“提高液态白酒质量研究课题”获全国科学大会奖，其中己酸菌的分离培养及应用试验，为我国微生物学填补了一项空白，后又解决了人工发酵窖泥的科技关键，发表学术论文近百篇，提出了许多全国白酒生产发展具有重要作用的学术上的新见解，并著有多部著作，白酒$00/年主编出版了宏篇巨著《生产技术全书》。

$原、辅料

酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质。通常所

采用的有高粱；大米以及高粱、玉米、大米、糯米、小麦等多种粮食混合使用。大曲为小麦、大麦、碗豆；小曲为大米；麸曲用小麦麸皮。虽然白酒至今对原料的质量要求还达不到葡萄酒那样严格，但尚无用其他单一含淀粉或糖分的原料做成优质白酒。由于白酒是一种嗜好品，是含酒精的饮料，因此这可能与人们消费习惯有关。就如用薯干为原料的日本烧酎带有薯干气味并不以为然一样。各种粮食都有其本身固有的气味，这是众所周知的客观事实，这些气味物质通过传统的生产工艺必然带入