大豆蛋白凝胶特性研究进展_郑雅丹

专题论述

中国酿造

2008年第14期总第191期

11

大豆蛋白凝胶特性研究进展

郑雅丹,张建友,丁玉庭*,陈建宝

(浙江工业大学生物与环境工程学院,浙江杭州310032)

摘 要:本文概述了大豆蛋白凝胶的特性和机理研究进展;探讨了大豆蛋白组成成分蛋白质浓度、温度、pH值、盐和改性对大豆蛋白凝胶特性的影响;介绍了在凝胶研究中常用的方法,仪器以及最新的研究方法和进展;总结了大豆蛋白因其凝胶特性在食品及其他行业上的应用。关 键 词:大豆蛋白;凝胶特性;研究进展

中图分类号:TS202 3 文献标识码:A 文章编号:0254-5071(2008)14-0011-05

RESEARCHADVANCEINSOYBEANPROTEINGELPROPERTIES

*

ZHENGYadan,ZHANGJianyou,DINGYuting,CHENJianbao

(TheCollegeofBiologicalandEnvironmentalEngineering,ZhejiangUniversityofTechnology,Hangzhou310032,China)

Abstract:Researchesongelcharacteristicsandmechanismsofsoybeanproteindomesticandabroadwerereviewed Effectsongelfunctionswerediscussedfromproteincomposition,proteinconcentration,temperature,pH,saltandmodified Commonusedmethodandapparatusincludingthelatestadvanceinthegelresearchingwereintroduced Applicationofsoybeanproteininfoodproductionaswellasotherfieldsweresummarized Keywords:soybeanprotein;gelproperties;researchadvance

大豆蛋白不仅是一种优质植物蛋白源,同时在食品中尚具有许多功能特性,如起泡性、乳化性、溶解性、凝胶性等;其中凝胶特性作为大豆蛋白产品的一个重要功能特性,直接影响着产品的品质,如豆制品和灌肠制品等。因此,本文将就大豆蛋白凝胶的影响因素、检验手段及其应用阐述,以更好地开拓大豆蛋白的利用途径。1大豆蛋白凝胶的影响因素1 1大豆蛋白组成成分

收稿日期:2008-03-28

大豆蛋白主要成分是 -伴球蛋白(7S球蛋白)和大豆球蛋白(11S)。7S球蛋白是三个亚基( , 和 )的不同结合形成的三聚体,它们通过疏水键和氢键相结合。每一个7S球蛋白含有少数的二硫键,且无巯基。11S由6个亚基构成,每个亚基由一条酸性多肽链(A)和一条碱性多肽链(B)通过1个二硫键相连形成AB亚基。11S分子含有较多的二硫键且有巯基

[1]

1

。7S和11S在结构上的差异性对凝

[2]

胶的形成有一定影响。陈海敏等的研究发现11S含量越

作者简介:郑雅丹,女,(1984-),硕士研究生,主要研究方向为食品生物技术;丁玉庭*,教授,通迅作者,E-mai:ldingyt@mai.lhz.z.jcn。

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