当前位置： 文档下载 > 所有分类 > 高等教育 > 工学 > 微生物工程 周正红 第五章-啤酒发酵工艺-习题第五章-啤酒发酵工艺-习题
第五章-啤酒发酵工艺-习题
答：
按酒精含量分（低、中、高度酒）、
按含糖浓度分（甜、半甜、干型酒）、
按制造方法分（发酵、蒸馏、配置酒）、
按国际性分类法分（啤酒、葡萄酒、天然蒸馏酒、高度蒸馏酒、利口酒、其他酒精性饮料）
以我国的习惯分类分（黄酒、果酒、啤酒、蒸馏酒、配制酒）。
国家有关部门要求酿酒工业要从生产高度白酒 粮食酒 调配酒转向生产低度白酒 果露酒 发酵酒方面三个转变。其中发展啤酒 果酒和黄酒是一种不可逆转的趋势。
答：
*上面酵母是在发酵时随CO2飘浮在液面上，发酵终了形成酵母泡盖，经长时间放置，酵母也很少下沉。例如，Sac.cerevisiae。 *下面酵母是在发酵时悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝结成块并沉积在器底。例如，Sac. carlsbergensis。
下面酵母的凝集性一般较强。发酵终了，大部分酵母凝集而沉淀至器底，酵母在液体培养基中会在液体表面产生泡沫，常因菌体悬浮在液体培养基中而呈混浊状态。在发酵后期其沉积于底部。
raffinose，由半乳糖 葡萄糖和果糖等组成的三糖，存在于棉籽与甜菜中）。
3.发酵的顺序：下面酵母一般能按顺序发酵葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽和麦芽三糖。
A. 与菌种有关，如酵母的麦芽糖 麦芽三糖渗透酶活性是控制麦芽糖 麦芽三糖发酵的重要因素，对发酵速度关系很大。
B. 与酵母凝集性有关，凝集力强，影响酵母在麦汁中均匀分散，势必降低发酵糖速度；
C. 与培养条件有关，包含麦汁成分 发酵温度 通风条件 发酵容器等。
5-10℃，贮酒温度-1 ℃。
6.真正的发酵度较低：仅55-60%
优良酵母必需具备的条件：
一般认为优良的下面酵母菌株必需具备：
a.遗传性能稳定；
b.抗环境条件波动；
c.抗野生酵母的污染或嗜杀酵母。
答：
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