麻辣烫配方制作方法

麻辣烫配方制作方法

配料（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：兔腰50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪环喉50克，午餐肉50克，鸭肠30克 素菜：藕片80克，莴笋80克，冬瓜50克，香菌，50克，豆腐干，50克，白菜80克，花菜50克，青菜头80克

调料：牛油250克，菜油100克，郫县豆办150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒2克，干辣椒30克，醪糟汁20克，绍兴黄酒20克，姜米10克，精盐100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒面250克，鲜汤1500克

制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

麻辣烫锅底调味与加汤要求：

要使麻辣烫的汤料色泽红亮，关键要选用四川的红尖辣椒，要达到好的麻味，就要选择四川特产的麻椒。如果当地人不喜食麻味，可不选择或少放。其实，麻辣烫的汤料跟火锅底料制作方法差不多，也可以在超市购买现成的火锅底料或加入一些自制的汤料类。

1、 麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可。

2、 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。

3、 辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌，注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤，糍粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量，炒制到半干时加白酒炒干即可)。

4、 辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。

5、 咸味不够:将盐溶于清汤适量加入底锅即可。

6、 咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决(藕片和土豆有减咸的作用)。

麻辣烫配方中的香料

郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆，辣椒，盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润，辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

豆豉