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火候运用的要点
1.要熟练掌握各种（包括传统式和现代化的）烹调加热装置设施（炉灶具）和烹调加热器具（炊用具）的使用方法
2.要熟练掌握火候运用中的各种加热方式及其在加热过程中的各种操作技法
（1）加热方式种类简介 加热方式有明火烧烤方式、暗火烧烤方式、油加热方式、水加热方式、油水分步加热方式、蒸汽加热以及以固体料物（如盐粒、石子等）为传热媒介的其他加热方式等。此外还有现代化烹调工艺的加热方式等。此外还有现代化烹调工艺的加热方式、远红外线加热方式、微波加热方式等等。
（2）要熟悉各种加热方式中的操作技法，注意加热中每道工序的小细节。
3.熟练掌握各种火候的使用方法
有用一种火力的，有用两种火力的，更多的是两种或两种以上的火力综合交替使用。其方法有递增式、递减式、波浪式等等。就其加热时间而言，旺火烹炒爆制的菜品瞬间完成，其实简短的多以分秒计算。慢火煨靠焼制的佳肴，其加热时间较长时间，时间长的则以小时衡量。火力与加热时间的运用是相互配合、相辅相成的。其特点多为反比，
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