啤酒发酵工艺论文

论文葡萄酒的

酵周期缩短，染菌机会少，啤酒质量稳定。（3）罐体外设有保温装置，可将罐体置于室外，减少建筑投资，节省占地面积，便于扩建。（4）采用密闭罐，便于CO2洗涤和CO2回收，发酵也可在一定压力下进行。即可做发酵罐，也可做贮酒罐，也可将发酵和贮酒合二为一，称为一罐发酵法。（5）罐内发酵液由于液体高度而产生CO2梯度。通过冷却控制，可使发酵液进行自然对流，罐体越高对流越强。由于强烈对流的存在，酵母发酵能力提高，发酵速度加快，发酵周期缩短。（6）发酵罐可采用仪表或微机控制，操作、管理方便。（7）锥形罐既适用于下面发酵，也适用于上面发酵。（8）可采用CIP自动清洗装置，清洗方便。（9）锥形罐加工方便，实用性强。（10）设备容量可根据生产需要灵活调整。

锥形罐发酵方法的组合形式：（1）发酵——贮酒式，两个罐要求不一样，耐压也不同，但对于现代酿酒工艺的应用不大。（2）发酵——后处理式，即一个罐进行发酵，另一个罐为后熟处理。对发酵罐而言，将可发酵性成分一次完成，基本不保留可发酵性成分，发酵产生的CO2全部回收并贮存备用，然后转入后处理罐进行后熟处理。其过程为将发酵结束的发酵液经离心分离，去除酵母和冷凝固物，再经薄板换热器冷却到贮酒温度，进行1～2天的低温贮存后开始过滤。（3）发酵——后调整式，即前一个发酵罐类似一罐法进行发酵、贮酒，完成可发酵性成分的发酵，回收CO2、回收酵母，进行CO2洗涤，经适当的低温贮存后，在后调整罐内对色泽、稳定性、CO2含量等指标进行调整，再经适当稳定后即可开始过滤操作。

啤酒发酵的工艺参数包括：（1）发酵周期，由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定，一般12～24天。（2）酵母接种量，一般根据酵母性能、代数、衰老情况、产品类型等决定。（3）发酵最高温度和双乙酰还原温度，啤酒旺盛发酵时的温度称为发酵最高温度，双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段（主要是消除双乙酰）时的温度，一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度，这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。（4）罐压，根据产品类型、麦汁浓度、发酵温度和酵母菌种等的不同确定。（5）满罐时间，从第一批麦汁进罐到最后一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间。（6）发酵度，可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度和超高发酵度。

锥形发酵罐发酵啤酒对工艺的要求为：（1）有效的控制原料质量和糖化效果，每批次麦汁组成应均匀。（2）大罐的容量应与每次糖化的冷麦汁量以及每天的糖化次数相适应。（3）冷麦汁的温度控制要考虑每次麦汁进罐的时间间隔和满罐的次数.。（4）冷麦汁溶解氧的控制，根据酵母添加量和酵母繁殖情况而定。（5）控制发酵温度应保持相对稳定，避免忽高忽

低。（6）应尽量进行CO2回收，以便于进行CO2洗涤、补充酒中CO2和以CO2背压等。

（7）发酵罐最好采用不锈钢材料制作，以便于清洗和杀菌.。

锥形发酵罐发酵的操作步骤一般为：（1）接种，选择已培养好的酵母菌作为种子，接种量以满罐后酵母数在（1.2～1.5）×10个/ml为准。（2）满罐时间，满罐时间不超过24h，扩培时可根据启发情况而定。（3）主发酵，此时温度控制在十度左右。（4）双乙酰还原，主发酵结束后，关闭冷媒升温至12℃进行双乙酰还原。（5）降温，双乙酰还原结束后降温。（6）贮酒，在零下一摄氏度左右的温度下贮酒，贮酒时间为淡季7天，旺季3天。

在发酵的过程中，如果酵母紧缺的话还可以在双乙酰还原后期进行一步酵母菌的回收操作。

在发酵的过程当中，啤酒酵母所起到的作用是不可替代的，同时，研究新型的啤酒酵母之后应用于实践，对工业生产啤酒将有十分巨大的作用，所以，对新型啤酒酵母的发展也是在啤酒发酵研究当中所不可缺少的。

在啤酒发酵过程中，乙醇脱氢酶是酿酒的一种阻碍酶，敲出编码它的基因可以是酿酒成品量获得提高，在敲出了sfa1基因后，可以获得乙醇合成量得到提高的基因突变株。突变株的乙醇产率可以提高8%。