黑茶加工中微生物鉴定研究进展

黑茶加工中微生物鉴定研究进展

马　静　罗龙新

(中国农业科学院茶叶研究所,310008)

　　目前,对于制茶过程中的微生物研究越来越多。随

着研究的不断深入,人们越来越认识到微生物在茶叶加工、储藏等方面的重要性,这在黑茶制造中尤显突出。

渥堆是黑茶初制中的特有工序,质的关键性工序。后,味。“品质的关键工艺,实践中常用“金花”的数量和质量来判断茯砖茶品质的优劣,而对其中主要微生物的研究在黑茶中也是最多的。虽然对微生物发酵的深层机理尚不太清楚,有的还仅是猜测,但根据众多学者的研究,可以初步肯定的是,在茶叶制造和储藏中微生物的确是起一定作用的。因此,对于优势菌的分离鉴定及有效利用就显得非常重要,这不仅关系到黑茶优异品质的形成以及渥堆工序的革新,还关系到茶叶的储藏和保鲜问题。

一、研究现状

由于制茶本身的特殊工艺而使得黑茶加工中有相当数量的微生物存在,它们所起的作用或有利或有害。长期以来,研究人员借助于各种手段,已经对黑茶加工中所存在的微生物进行了较为深入的分析。

1.优势菌的鉴定与产生

虽然微生物在黑茶加工中起作用这一事实已被大家普遍接受,但是对渥堆中尤其是茯砖茶“发花”中主要微生物的鉴定和命名一直难成定论,下面分茶类加以叙述。

(1)黑毛茶

镜检鉴定研究表明,渥堆中微生物群落主要是酵母菌、霉菌和细菌。其中以酵母菌最多,且为假丝酵母(Candidasp.)中的种类;霉菌则以黑曲霉(Aspergillusniger)占优势,其次为青霉(Penicillismsp.);细菌为无芽孢短小杆菌等。

这些微生物主要来源于揉捻与渥堆工序中的机具与空气中,加上渥堆叶内富含氮源和碳源,并具备一

,(“金花菌”作过研究,但对。仓道平等(1981)和温琼英(1986)分别证实该菌为谢瓦氏曲霉(A1chevalieri),而胡建成等(1984)则指出,“金花菌”为灰绿曲霉的有性世代,但是并未鉴定到种。以上研究均因条件所限,仅是运用光学显微镜等手段对菌落及菌体作一般观察,所以其结论在某种程度上并不能完全令人信服。直至1986年温琼英对金花菌有性孢子进行电镜扫描时才发现孢子表面显著粗糙,与谢瓦氏曲霉孢子特征明显不符。其后,他与齐祖同合作(1990),运用电镜扫描观察有性及无性孢子并与模式菌株对比,判断出该菌系灰绿曲霉群(A1glaucus

齐祖同等(1990)根group)的冠突曲霉(A1cristatus)。

据Raper和Fennell(1965)专著中的方法对优势种进行培养鉴定,并以子囊孢子和分生孢子为主要分类依据,表明是冠突散囊菌〔Eurotiumcristatum(Raper&Fennell)Malloch&Cain〕,它的无性型是针刺曲霉(A.spiculosusBlaster),异名是冠突曲霉。王志刚等(1991)依据Raper专著及Samson、Pitt等有关文献报道的方法也鉴定出茯砖茶中散囊菌的无性型属于曲霉属曲霉亚属的曲霉组,即过去常称的灰绿曲霉群。同时他们认为,我国国家标准(GB983313—88,1998年发布)的参考指标“冠突曲霉”实际上是一个不合格的名称,且因此菌在茯砖茶中主要存在形式是黄色闭囊壳“金花”,所以应改称为“冠突散囊菌”比较恰当。温琼英等(1991)按Raper专著中的方法对优势菌进行培养并对有性孢子作电镜扫描,并按照国际植物命名法规以有性型为模式命名的原则对他们以前的命名(冠突曲霉)进行了更正,认为其正确名称应是冠突散囊菌,无性型名称定为针刺曲霉。但是,刘作易等(1993)运用显微测定和电镜扫描技术,分析了不同来源茯砖茶上“金花菌”的生长发育特征以及子囊孢子、分生孢子的亚显微结构,并与模式菌株以及齐祖同所分离的菌株作了认真比较,结果均显示出该

12