脂类是什么

第二节 脂类

脂类是一类能溶于有机溶剂而不溶于水的具有疏水基团的化合物，包括脂肪和类脂。脂肪由甘油分子和三个脂肪酸以酯键相连而成的甘油三酯。脂肪是人体重要的产热营养素，也是体内主要的储能物质。类脂则是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质，包括磷脂、胆固醇、脂蛋白等，它们是构成生物膜的重要成分。

一、脂类的分类

（一）脂肪

脂肪根据来源分为动物脂肪和植物油。动物脂肪主要存在于动物的皮下和脏器周围，为动物提供能量储备和保护动物内脏；植物油则主要存在于油料作物的种子，为这些作物的萌芽提供能量。

脂肪的主要构成与功能成分为脂肪酸，其烃链不含双键的为饱和脂肪酸，含一个双键的为单不饱和脂肪酸，含两个及以上双键的多不饱和脂肪酸。

一般天然脂肪中不可能全部由饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸构成，脂肪含不饱和脂肪酸的比例成为不饱和程度，不饱和程度越高，其熔点越低，因此在常温下，不饱和程度高的植物油呈液态，而不饱和程度低的动物脂肪呈固态。

表1-2-1 常见油脂的主要脂肪酸组成

油脂 脂肪酸组成（总脂肪的%）

棕榈酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 奶油（牛） 23~26 10~13 30~40 4~5 2 牛油 24~32 14~32 35~48 2~4 羊油 25 31 36 4.3 猪油 25~28 12~18 43~52 7~9 大豆油 7~10 2~ 5 22~30 50~60 5~9 花生油 6~10 3~6 40~64 18~38 芝麻油 8~9 4~6 35~49 38~48

1菜籽油 3~10 14~29 12~24 40~54

葵花籽油 10~13 21~39 51~68 1注：指芥子酸

（二）类脂

1. 磷脂：包括甘油磷脂和鞘磷脂两类，主要是参与生物膜的组成，磷脂具有亲水部分和疏水部分，从而利于形成脂质双层结构，疏水端向内，亲水端向外形成生物膜的表面。构成细胞膜的脂质主要有磷脂和胆固醇，其中磷脂占总量的70％以上，胆固醇不超过30％；此外还有少量的鞘脂它们以脂质双层的形式存在于细胞膜。磷脂中含量最多的是卵磷脂，其次是磷脂酰丝氨酸和磷脂酰乙醇胺，含量最少的是磷脂酰甘油和磷脂酰肌醇。

2. 类固醇包括胆固醇、植物固醇和固醇类衍生物，其中胆固醇（cholesterol）是最重要的类固醇，在人体，胆固醇可以形成固醇类激素、胆汁、维生素D等。

3.糖脂 是指糖通过其半缩醛羟基以糖苷键与脂质相联接的化合物，包括鞘糖脂和甘油糖脂两大类，鞘糖脂的脂质部分伸入膜的双分子层，而多糖部分暴露在细胞表面，作为细胞的标记，与细胞的识别有关。

4. 脂蛋白：脂质和蛋白质以非共价键结合而成的复合物，是体内脂类物质的运输形式。