现代物理技术在发酵食品生产中的应用

综述了利用现代物理技术分别对新酒和新醋进行人工催陈,对发酵食品进行灭菌消毒,对酿酒酵母菌进行人工诱变。同时对现代物理技术应用于发酵食品生产提出建议。实践证明现代物理技术是一种“绿色人工”的方法,它对于发酵食品工业生产有着广泛的应用前景。

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专论与综述

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酿

造

20年第1期 08 1 总第 1 8期 8 7

现代物理技术在发酵食品生产中的应用 蒋耀庭，潘丽娜 (军航空工程学院基础部，东烟台 2 40 )海山 6 0 1 摘要：综述了利用现代物理技术分别对新酒和新醋进行人工催陈，对发酵食品进行灭菌消毒，酿酒酵母菌进行人工诱变。对同时对

现代物理技术应用于发酵食品生产提出建议。实践证明现代物理技术是一种”色人工”绿的方法，它对于发酵食品工业生产有着广泛的应用前景。 关键词：现代物理技术；酵食品；发人工催陈；菌；酒酵母菌；变作用杀酿诱 文献标识码： A文章编号： 2 4 5 7 (0 8 1 - 0 7 0 05— 0120) 100- 4中图分类号： 9 T 2 O5, S

Ap l ai n o m o e p y i a c n l g em e t d f o r d c o p i t f c o d m h sc l e h o o y i f r n e d p o u t n t n o i JAN G o i, I Ya tng PAN na Li

( p r n o F u dd n C lg f ayAv tnE gn en,￣ t 2 4 0, hn) Deat tf o n a o, o eeo N v me l ii n ier g Y a 6 0 1 C ia ao i i Absr c:Ac eea ig te a ig o e wi e a e vne a,seiii g fr e e o dsa ta t c lr tn h gn fn w n nd n w i g r trl n e m ntd f o nd mutg nzn a c r m y e ee ii y m o e z a e iig S c hao c sc r vsab d m p y ia e h olg r e iwe hi a e . h sc ltc n o y we erv e d i t sp p r Thea pl ain ofmod m hy ia e h olg n f r e td f o r d t n n p i t c o e p sc ltc n o y o e m ne o d p o uci wasas ug e td o lo s g se . Th a tc h we t eprc ies o dt e m h sc ltc oog sag e n m a a e o wh c xhbi r da plc to r s e t

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K e o d: o e hy ia e h olg;e e e o ds m a a gn c ee ain; trl ain;S c h r myc sc r vsa yw r s m d m p sc l c t n o y fr ntdf o; nu l ig a c lrto se i t m a i z o ac ao e ee ii;mu a ne i fe t tge ssef c

目前，将电场、磁场、激光、微波、纳米等现代物理技术应用于发酵食品生产已取得了很大的进展，这些技术的应 用使传统的发酵食品生产带来一场革命，也产生了可观的

催陈白酒：采用 2电场[一是在 7k/~ 0k/ 种 I】: 5v _ 5 0 v_ m m的高压静电场处理时间 1;是在 2 0 V m处理时间 h二 5k/ 2￣ h同时改变频率的交变电场。 h4,试验样品是清香型和酱香型白酒，结果表明，高压静电场对清香型的酒处理后， 酒明显变得绵甜柔和、闻香好，但后味比较平淡，处理时间

经济效应。目前为止，到现代物理技术应用于发酵食品生产主要有 3个方面，即加速酒类和醋类的老熟；对新酒、新 醋和其他发酵食品进行灭菌消毒；酿酒酵母菌进行人工对

越长回味越差。交变电场对酱香型白酒收到了明显的效 果，新酒的辛辣味大为减弱，酒体变得醇甜、纯净、酱呈香。对放置一年多时间的试验酒样品进行品尝，没有回味现象发生，这充分说明电场催陈可以达到老熟的目的。

诱变。这些技术的优点是能最大限度地保持发酵食品的营养成分，不会对发酵食品本身带来不必要的污染，同时， 一

次投入可长期使用。从环保的角度来说，现代物理技术是

一

项绿色加工技术。本文对现代物理技术在发酵食品生产的

研究和应用方面进行综述，并提出建议，仅供同行参考。 1陈新酒和新醋催刚生产出来的新酒和新醋，常具有刺激性大、通不够醇和、不够绵柔等特点。因此，生产工艺中都规定一定时

在高压静电场中辅以紫外线对“老龙口’和“僧！天津大曲’白酒进行人工老熟，白酒中总酸、僻对总酯

、杂醇油、乙 酸乙酯、正丙醇、丁醇、仲乙缩醛、异丁醇、丁酸乙酯、异戊醇、乳酸乙酯、电导率进行定量分析回其结果表明，,新酒

中具有辛辣味的丙烯酸、味的异戊酸和刺激性味的杂醇涩 油这 3种成分均有不同程度地下降。此外，白酒香气的主要成分，:如乙缩醛、乙酸乙酯、总酯均有所增加，分别增加 3 7%、%和 4正丙醇、%;仲丁醇、异丁醇、乳酸乙酯等其他

间的陈酿贮存期。为了缩短贮存周期，内外采用的现代国 物理技术和生物工程等方法主要有激光、高压静电场、超

声波、微波、红外线、外线、线、紫射纳米技术等对新酒和新醋进行人工老熟。 1 . 1高压静电场用于催陈新酒和新醋

微量成分均有不同程度地变化。其变化的规律与自然老 熟的酒类似。

在众多方法中，由于高压静电场处理设备在运行的过 程中耗电少，尽管初次投入成本不低，一次投入可长期但使用。目前，高压静电场对酒类和醋类的老熟，有平行板

催陈葡萄酒：对烟台白兰地进行高压静电老熟，电静老熟原白兰地的几项主要指标得到了不同程度地改善嘲。卫生指标也符合国家的标准，总酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯分别增加 2 . 2 . 1 . 1%、3%、90 8 0%和 l .总酸增 1%, 0 加 5%;醛、 .总 0甲醇、异丁醇、丁醇、正异戊醇和乙醛分别降低了 1. 1. 2 . 4 . 2 . 47%、4%、 1%、 5%、8%和 1. 2 0 4 5 46符合%。

高压静电场、电晕电场、脉动高压静电场。

1. . 1高压静电场用于催陈新酒 1 目前，高压静电场用于催陈的酒主要有白酒和葡萄酒。 收稿日期：0 71-9 2 0 .22

作者简介：蒋耀庭 (9 5男， 1 5￣,浙江绍兴人，教授，主要从事静电应用及物理学生物效应的研究工作。