当前位置： 文档下载 > 所有分类 > 工程科技 > 能源/化工 > 冰葡萄酒酿造工艺葡萄在葡萄园中经自然冰冻后采摘，并在冰冻状态下压榨。采摘和压榨均须在-8℃以下进行，使汁中浓缩很高的糖、酸和风味成分。葡萄汁在10℃～12℃缓慢发酵数周，然后在桶中陈酿数月。结果表明，冰葡萄采摘温度和葡萄汁发酵温度也是影响冰酒品质的主要因素。根据冰葡萄酒的特点，我国地区适合制作冰葡萄酒的葡萄品种目前只有泽山葡萄品系。我们经过几年的实践研究，对山葡萄酿制冰葡萄酒的工艺进行了切实的探索并取得了一定的成果。
一、选择葡萄品种和培植方式 通过比较，选择了公酿一号、双庆、左山二山葡萄品种，种植栽培葡萄的适宜方法及其主要管理制度：采用小棚架栽培，株行距以1m×3m最为适宜，有利于提高光合效率，增强树势；结果母枝采用3－4芽的冬季修剪方法（即短梢修剪）；既能有效地防止树体结果部位的上延、外移及内部光秃现象，又能提高果实品质、获得较高的经济产量。
二、冰葡萄酒的生产工艺
冰冻葡萄—采摘、分选—除冰屑—压榨—控温发酵—葡萄原酒—陈酿—澄清—冷冻—过滤除菌—灌装—成品冰酒
三、工艺说明
1 采摘分选
冰葡萄的采摘受气候条件影响很大，恰当的采摘温度（时间）对冰葡萄酒品质至关重要。冰葡萄汁中的糖分随温度变化而改变-7~－13 ℃时，糖分为33%－52%，但是，过低的温度会大大降低冰葡萄的压榨出汁率，同时破坏葡萄中的营养成分和风味物质。最理想的采摘温度为-7℃~-13℃，因为冰葡萄在此温度下可获得最理想的糖度和风味。当葡萄达到此采摘温度（时间）时，必须用手工小心仔细地采摘。选择无生青、病腐果立即压榨。
2 压榨取汁
在压榨过程中，外界温度必须保持在7℃以下。同时，按80mg/L 计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄酒的粘稠汁液需要施加较大压力，榨出来的葡萄汁只相当于正常收获
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